2011. augusztus 21., vasárnap

Házi Ketchup


Már több mint 20 éve készítünk otthon ketchupot. A történet úgy kezdődött, hogy réges-rég egy szakácskönyvet ajándékoztam Mamámnak karácsonyra. A sonka maradékok nagyon jó töltelékként szolgáltak az új receptkönyvből kipróbált pizza tésztához. Így vált gyakorivá nálunk a házi pizza, s fogyasztottunk hozzá rengeteg ketchupot. A kertünkben viszont rengeteg paradicsom termett, amiből addig Mamám csak paradicsomlevet rakott el. Az egyik bőnyrétalapi tanítványomtól kaptam az alábbi receptet. Azóta is ez alapján készítjük a szószt, ami fűszerezettsége miatt nem csak pizza alapként, hanem több olasz étel ízesítőjeként megállja a helyét.

Hozzávalók: 5 kg érett paradicsom (lucullus) megmosva, félbe-negyedbe vágva
25-30 dkg sárgarépa reszelve
25-30 dkg hagyma karikára vágva
5-6 dkg zúzott fokhagyma
5-6 szál zellerlevél és petrezselyemzöld összevágva

A fenti keveréket addig főzzük, forraljuk, amíg a paradicsom héja összepöndörödik. A főzést nyitott edényben célszerű végezni, a lé mielőbbi elpárologtatása érdekében. A főzetet passzírozzuk le úgy, hogy a héj és a mag száraz legyen, csak azt kell kidobni.
A passzírozás után a levet hagyjuk leülepedni, hűlni, majd a tetejére feljövő átlátszó részt szedjük le. A leszedett lé lehűtve és ízlés szerint fűszerezve kellemes hűsítő ital.

Fűszerezés 5 kg paradicsomra vonatkozatva: 15 dkg kristálycukor, 7,5-8 dkg só.
Ezt a főzetbe téve forralni kezdjük a lé elpárologtatása érdekében, folyamatosan keverve.

Közben a következő fűszerkeveréket készítjük el:
10 g feketebors ( 2 kávéskanál)
1-2 szem szegfűbors
15-20 szem koriandermag
2-3 babérlevél
5 gr köménymag
10 szem szegfűszeg
3-4 g fahéj (1-2 csapott teáskanál)
1 kávéskanál majoránna
Továbbá ízlés szerint 1-1 csipetnyi:
kakukkfű, borsikafű, tárkonyürömfű, bazsalikom.
1 ek „ezerízű pástétom”
1 ek „Adzsika” (egy grúz specialitás, egyfajta igen sűrű fűszeres paprikakrém) (csípős)
(Ez utóbbi két hozzávalót még soha sem tettünk bele)
A fűszereket megőröljük, majd 2-3 ek mustárral, 3 cl 20%-os ételecettel (15%ecetből 4cl), és 3 cl tárkonyecettel összekeverjük. A főzetből annyit teszünk a fűszerkeverékhez, hogy csomómentesre keverve, rántás sűrűségű legyen.
Ezután öntjük bele az egészet a főzetbe és lekvársűrűségűre főzzük a lé elpárologtatásával. Amíg meg nem áll benne a kanál.
Majd 0,25-0,5 literes üvegekbe töltjük forrón, és a levegőbuborékokat jól rázzuk ki. 8-10 óra múlva, kihűlés után kevés nátrium-benzoátot szórjunk a tetejére, ezután felhasználásig légmentesen zárjuk le. Nem kell dunsztolni!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése