2011. április 29., péntek

Mini Pavlova


Ausztrália, de még inkább Új-Zéland nemzeti desszertje (a vitát döntsék el a helyiek) miért kapta a 'Pavlova torta' – 'mini Pavlova' nevet?
Anna Pavlova orosz balerina, 1926-os turnéja után, az ő balett tudása iránti tiszteletből, a "habcsókos" szoknyája miatt, talán…(Isten tudja, miért is, pontosan...), de így ismerik a cukrászatban.
Hozzávalók:
4 db tojásfehérje
20 dkg cukor
1 kávéskanál vanília kivonat
4 dkg kukoricakeményítő
- tejszín
- porcukor
- gyümölcsvelő
Eper, málna, maracuja, áfonya, kiwi




A tojásfehérjéből a cukorral kemény habot verünk, hozzáadjuk a vanília kivonatot és a keményítőt. Habzsák segítségével sütőpapírral bélelt tepsire körlapokat formázunk, aminek a szélére apró csúcsokat nyomkodunk. A „tányérokat” 100-120 fokon szárítjuk kb. 1 órán át a sütőben, majd ott hagyjuk kihűlni is. Ezt akár előző nap is elkészíthetjük. A tejszínből a porcukorral habot verünk. A habcsók tálkára először savanyú gyümölcsvelőt kenünk, majd rányomjuk a tejszínhabot és a felvágott gyümölcsökkel díszítjük.

2011. április 28., csütörtök

Chilis csokitorta, tonkababos mascarpone krémmel


Már régebben, a Culinaris ízakadémián láttam Papp Emese cukrász mester által készített tartalmas, nagyon finom, pikáns édességet. Azóta többször is készítettem. A kellemes csípősség eltalálása a legnehezebb feladat. (fél mokkáskanálnyi alig észrevehető, az egész kanálnyi az ideális, de érdemes kóstolni!)
Hozzávalók:
2 db tojás
11 dkg cukor
15 dkg tejföl
8 dkg vaj (+ a formakenéshez)
2 dkg kakaópor (+a forma szórásához)
15 dkg 70%-os étcsoki

késhegynyi chilipor (cayenne bors)
20 dkg mascarpone
4 dkg porcukor
1,5-2 tonkabab
friss chili a díszítéshez

A tojás sárgáját a fele cukorral, a kakaóporral és a tejföllel a sóval simára keverejük, beletesszük a chiliport is. A vajat a csokoládéval felolvasztjuk gôz fölött. A fehérjét a többi cukorral habbá verjük. Ebbe forgatjuk a sárgáját tartalmazó masszát, végül a csokoládét óvatosan belekeverjük.
Vajjal kikent, kakaóporral kiszórt formában sütjük (ennél a tortánál kifejezetten előnyös a kivehető aljú tortaforma). 120-140 ˚C-on “remegősre” 15-20 perc alatt. A tonka babot mozsárban összetörjük vagy lereszeljük, a mascarpone-val és a porcukorral elkeverjük. A kész krémmel, friss chilivel és porcukorral díszítjük.

2011. április 19., kedd

Ismét macaron...


Azaz igazság, ha egyszer elkezdi az ember, nehezen tudja abbahagyni... A szép macaron titka, a gyakorlás.

Ahogy a hagymaaprítás is akkor válik készségszintűvé, ha a kezeinkbe beidegződnek a mozdulatok. Egyesek szerint, ez 40 kg hagyma félnap alatti feldarabolásával ki tud alakulni. :-) A macaron készítés egy kicsit drágább mulatság számomra, így marad a szakaszos tanulás. Tehát tervben van még: egy citromos-bergamottos fehér-, egy csokoládés barna-, egy áfonyás kék-, és egy mogyorós okker színű. Ez alkalommal egy piros, eperízű macaront készítettem a bevált recept szerint.

Hozzávalók:
180 g őrölt mandula (házilag nem nagyon elkészíthető, mivel teljesen száraznak kell lennie)
120 g porcukor
180 g kristálycukor
55 g - 55 g tojás fehérje (mindenképp szoba hőmérsékletű, de jó ha egy éjszakát pihentetjük)
45 g víz (a maximalistáknak Evian)
5-10 csepp eperaroma

A hozzávalókat pontosan kimérjük, s bekapcsoljuk a sütőt kb. 160 fokra. Serpenyőben, lábasban a kristálycukorból és a vízből szirupot készítünk. Fontos!! keverés nélkül 115-120 foknyira hevítjük. A legjobb, ha cukorhőmérőt használunk.
Az 55 g tojásfehérjét először lassan, laza habbá verjük, majd a megfelelő hőfokú szirupot -az edényfalára csurgatva- adagoljuk hozzá, de ekkor magasabb fokozatra kapcsolunk, itt tesszük bele az ételszínezéket is.
A mandulaliszt+porcukor+ másik 55 g tojásfehérjéből + 4-5 csepp eszenciából "marcipánt" készítünk. Nem keverjük, hanem spatulás fakanállal, passzírozó mozdulatokkal húzogatjuk.

A habot és a masszát összedolgozzuk, majd egyszerű nagy lyukú habzsába töltjük. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre kb. 3 cm átmérőjű halmokat nyomunk. (ügyelve az elszakításra, hogy ne legyen "farka", "tüskéje" a macaronnak. No, ez az, amit még nem sikerült a tökélyre fejlesztenem, de ízre már kiváló!)
150-160 fokos sütőben légkeveréssel 12-15 percig sütjük.
Az eperpuding felét 2,5 dl tejjel, cukorral és ételszínezékkel és pár csepp aromával felfőztem, amikor kihűlt összeragasztottam vele a süti két-két felét.

Quiche medvehagymával


"A quiche a francia konyha hagyományos étele, jó tulajdonságai népszerűvé teszik az egész világon. Előre elkészíthető, melegen és hidegen is fogyasztható, kiválóan melegíthető és könnyen csomagolható. Eredete Németországba vezet, ahol a német határ közelében vasserpenyőben készítették. Neve a német kuchen (=sütemény) szóból franciásodott quiche-re. A quiche a második világháború után vált népszerűvé Angliában, az USA-ban pedig a 1950-es években. Mára egész Franciaországban elterjedt és közkedvelt étel, mivel szinte minden maradék alapanyagból, gyorsan elkészíthető a család ízlése szerint." (Wikipédia)

Most, hogy itt a medvehagyma, az otthoni "maradékokat" ezzel színesítettem. Főtt tarját, kaliforniai paprikát, újhagymát, gombát, cukkinit, füstölt és nyers mozzarellát tettem a tésztára. A Tejszínes-tojás öntetbe reszeltem egy marék parmezánt is.

A tésztához:
25 dkg sima liszt (benne 1 teáskanál sütőpor)
12 dkg vaj
1 tojás sárgája
csapott teáskanál só
kevés tej vagy víz, hogy összeálljon

A töltelékhez:
2 tojás
2 dl tejszín
2-3 evőkanál créme fraiche (tejföl v. krémsajt is lehet)
só, bors, színes bors, szerecsendió

A lisztet a felolvasztott vajjal, sóval grízszerűvé keverjük, majd hozzáadjuk a tojássárgáját és annyi folyadékot, hogy sima tésztát kapjunk, amit hűtőben egy-két órát pihentetünk. A hagymát, cukkinit, gombát megdinsztelem, a többi töltelékanyagot felaprítom. Az öntethez összetevőit is elegyítem, fűszerezem. A sütőt 180 fokra előmelegítem, a tésztát kinyújtom, és kibélelek vele egy kerek sütőformát úgy, hogy a tésztának pereme is legyen. Villával megszurkálom és 10-15 percig elősütöm, aztán egyenletesen eloszlatom a feltéteket, a végén a sajtkockákat,és leöntöm a folyékony töltelékkel. 30-35 percig sütöm, friss salátakeverékkel, paradicsom szeletekkel díszítve kínálom. (A saláta "mix"-re egy egyszerű olivás- balzsamecetes öntetet készítettem, pirított szezámmaggal, provance-i fűszerkeverékkel ízesítettem).

2011. április 16., szombat

Medvehagyma krémleves


Másik kedvencem a medvehagyma, ami egyesek szerint több jótékony tulajdonsággal rendelkezik, mint a fokhagyma. Márciustól május végéig lehet kapni, de ha tudjuk a lelőhelyeit magunk is szedhetünk. Bár legyünk elővigyázatosak, mert a medvehagymalevelek megtévesztésig hasonlítanak a gyöngyvirág leveleire, ami viszont mérgező!

Hozzávalók:
Egy nagy marék medvehagyma
5 dkg vaj
1 kisebb póréhagyma
2-3 dl tejszín
kb. 1 liter zöldségalaplé
fél dl fehérbor
étkezési keményítő
só, bors
A vajon megpirítom a felkarikázott póréhagymát, majd ráteszem a megmosott medvehagymaleveleket, felöntöm a tejszínnel és az alaplével, sózom, borsozom. Botmixerrel vagy turmixban pürésítem, majd visszateszem a tűzre, hozzáöntöm a bort és a hideg vízzel simára kevert étkezési keményítővel sűrítem. Pirított, szeletelt mandulával, dióval, kenyérkockával, vagy mindkettővel tálalom.

2011. április 15., péntek

Crème brûlée


A crème brûlée, a crème karamell „testvére”, s hosszas viták tárgya, tulajdonképpen francia, spanyol vagy olasz édesség-e. Kétségtelen, crème brûlée-nek csak a franciák hívják, de mindegyik országban készítenek hasonló desszertet. Szóval a brûlée az, aminek a tetején van a karamellizált cukor, a crème karamell-nél pedig az edény alján.
Sok receptleírásban olvastam, hogy a brûlée-nek a tetejére lehet kész karamellt önteni, vagy a sütő grilljével karamellizálni. Nekem eddig így, még soha nem sikerült. Az igazi hártyavékony roppanós karamellt a legjobban a konyhai lángpisztollyal tudunk készíteni. Ez egy olyan szerkezet, ami folyamatosan egyenletes lángot „szór”, az édesség tetejére vékonyan, egyenletesen kristálycukrot kell hinteni, majd a pisztollyal szépen aranyszínűre karamellizálni.

Többféleképpen variálhatjuk, attól függően, hogy a tejes keveréket mivel ízesítjük: lehet a klasszikusan vaníliarúddal, de tehetünk bele levendulát, bergamottot, narancsot, kardamomot, csak a fantáziánk szab határt a változatok sokaságának.
Hozzávalók 4 adaghoz:
1 dl tej
2 dl tejszín
5 dkg cukor
2 db tojássárgája
1 db tojás
reszelt narancshéj, narancs-aroma, ½ vanília rúd
2 dkg kristálycukor (nádcukor)

A sütőt 150 fokra előmelegítjük. A tejet és a tejszínt a narancshéjjal, vaníliarúddal és a kikapart magokkal felforraljuk.
Az egész tojást és a tojássárgákat folyamatos, erőteljes keverés mellett (de nem habosra) összekeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a leszűrt narancsos-tejszínes keverékhez.
A pohárkákba töltjük, kb. 2-3 cm magasan. Egy tepsibe helyezzük a porcelánformákat (kezdetben csészéket használtam) és az edénykék feléig feltöltjük vízzel, és 50 perc alatt szilárdra gőzöljük. A tepsiből kivéve, kihűlés után legalább 3-4 órára a hűtőbe tesszük.
Tálalás előtt cukorral meghintjük, és lángpisztollyal karamellréteget készítünk a tetejére. Ha fokozni kívánjuk az élvezeteket, gyümölccsel, fagyival kiegészítve kínáljuk!

Málnás muffin


A sok csokis muffin után, egy kis frissítő, gyümölcsös édességet szerettem volna. Reni javaslatára a joghurtos alapmuffin receptet egészítettem ki.
Hozzávalók:
15 dkg liszt
15 dkg margarin
10 dkg cukor
1 csomag vaníliás cukor
2 tojás
2 dl joghurt
3 teáskanál sütőpor

málna kb. 20 dkg (fagyasztott is jó)

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A lisztet a sütőporral, vaníliás cukorral és parányi sóval elegyítjük. A tojást a cukorral és a puha margarinnal habosra keverjük, majd hozzáadjuk a lisztes keveréket, és az egészet jól összedolgozzuk a joghurttal. A formát kibéleljük a papírkapszlikkal, melynek aljába egy kanálnyi tésztát, aztán 2-3 málnaszemet, majd ismét tésztát teszünk. A "turbó" változatba még egy Oetker epres pudingot is belenyomtam töltőpisztoly segítségével. 25-30 percig aranybarnára sütjük, ha kész rácson hagyjuk kihűlni.

2011. április 14., csütörtök

Cukkini krémleves sajtgolyóval


Gyors, egyszerű, laktató! Először bécsi barátnőméknél ettem, azóta gyakran készítek ilyet, ha "zöldre" vágyom.
Hozzávalók:
1/2 kg cukkini
5 dkg vaj
1 kisebb póréhagyma vagy újhagyma
2 dl tejföl vagy joghurt
kb. 1 liter zöldségalaplé
étkezési keményítő
só, bors
A sajtgolyó:
5 dkg sajt
1 tojás
2 evőkanál búzadara
1 evőkanál liszt
teáskanálnyi vágott petrezselyemzöld
A vajon megpirítom a felkarikázott hagymát, majd ráteszem a megmosott kockára vágott cukkinit. Felöntöm az alaplével és a tejföllel, sózom, borsozom. Amikor puhára főtt botmixerrel vagy turmixban pürésítem, majd visszateszem a tűzre, és a hideg vízzel simára kevert étkezési keményítővel sűrítem. A golyókhoz a sajtot lereszeltem, összekevertem a tojással, búzadarával, liszttel, vágott petrezselyemzölddel és sóval. Kb. 25 percet állni hagytam, aztán golyókat formáztam és a forrásban lévő levesben kifőztem. De ha nincs kedvünk pepecselni, pirított kenyérkockával is finom.