2010. június 27., vasárnap

Crème Caramell - Karamell krém

Igazi francia édesség, a crème brûlée "testvére". Az alapvető különbség a kettő között, hogy az egyiknél a tálka aljába kerül a karamellizált cukor, míg a másiknál a már kész pudingra szórunk kristálycukrot, amit szakácsfáklyával olvasztunk, karamellizálunk a desszert tetejére.
Hozzávalók (2-4 személyre):
1db vanília rúd,
2,5 dl tej (esetleg 2 dl tej + 1,3 dl tejszín),
2-3 egész tojás,
6+4 dkg cukor
Elkészítése:
A 4 dkg cukrot 1 tk. vízzel alacsony hőfokon, kavarás nélkül sötét színűre olvasztjuk, karamellizáljuk. Azonnal 4 darab, 1-1,5 dl űrtartalmú hőálló tálkába, csészébe csurgatjuk, az edény alján egyenletesen eloszlatjuk, lehűtjük, hogy teljesen megszilárduljon.
A vanília rudat felhasítjuk, kikaparjuk a vanília magokat a tej&tejszín keverékébe tesszük, amit forráspontig melegítünk. A tojásokat kézi habverővel fehéredésig keverjük a cukorral. A meleg tejet lassan hozzáöntjük a tojásos keverékhez, átszűrjük, és a tálkákba öntjük. Egy tepsibe helyezzük a tálkákat, forrásban lévő vizet öntünk bele úgy, hogy kb. az edények 2/3-áig érjen. 150 °C-ra előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük. (A sütési idő a tálkák méretétől is függ). Nem baj, ha picit még lágy, hűlés közben még szilárdul. Fogyasztásig hűtőben tartjuk (akár egész éjszakára vagy napra). Tálaláskor késsel óvatosan körbelazítjuk a krémet, majd tányérokra borítjuk, s így a karamell kerül a tetejére, az öntet „körbeöleli” az édességet.
Különleges megkoronázása egy vacsorának, főleg ha egy Tokajicum Jégvirággal kínáljuk.

2010. június 26., szombat

Gyors kakaóscsiga, nem csak reggelire!


Írhattam volna lusta háziasszony kakaós csigáját is, ám azt gondolom ez nem lustaság, csak a lehetőségek kihasználása. A 48 "réthajtott" leveles tészta receptjével még adós vagyok, de addig is használjuk bátran az üzletekben kapható fagyasztott vagy "friss Fanni" változatot.
Hozzávalók:
1 doboz leveles tészta
5 dkg olvasztott vaj
két evőkanál kakaópor
3 evőkanál porcukor
1 dl tej
1 csomag vaniliás cukor
A tésztát 3 mm vastagra nyújtjuk, megkenjük az olvasztott vajjal, majd egyenletesen megszórjuk a kakaó és porcukor keverékével. Szorosan feltekerjük, 1-1,5 cm szeleteket vágunk majd a sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük. (nagyobb távolságot tartva, mert megnő! :)) 20 perc alatt, 180 fokon, előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. Közben a tejet kicsit meglangyosítjuk és elkeverjük benne a vaniliáscukrot. A sütőből kivett csigák tetejére kanalazzuk. Tálalás előtt porcukorral meghintjük. Isteni!

2010. június 23., szerda

Sajt-tál


Gyors, egyszerű! Félóra darabolás után, némi kreativitással csodákat művelhetünk.
Pecorino, Edami, Füstölt karaván, Calvadosos brie, Pierre Robert, Gouda, Rodin-friss kecskesajt, rózsaszirmos natúr sajt, rukkola, olíva, uborka, paprika és paradicsom.

2010. június 22., kedd

Yalangi douwali, avagy töltött szőlőlevél

Már régóta szerettem volna lejegyezni ezt a -nekem Jordániához kötődő- "egytál" étel receptet.
A történet ott kezdődik, odakint soha nem ettem ilyet. Ám Jordániát kedvelő baráti kör egyik találkozóján ez volt a fő fogás! Az egyébként pofon egyszerű étek különlegessége a fűszerezésben rejlik, -szerintem. Ági könnyű helyzetben volt, mivel eredeti aqabai bazárból hozott keverékkel dolgozott. A másik probléma, hogy itthon nem lehet kapni bébi cukkinit. S egyébként is hogyan vájjuk ki a közepét? A szőlőlevél beszerzése, előkészítése az előbbiekhez képest már eltörpül.
Hogy melyik ókori társadalom "szakácsai" találták fel, s mit töltöttek, s mivel, először?, azt hiszem ez olyan, mint a népmese. Itt-ott, ezt-azt hozzáadtak s elvettek belőle, szájhagyomány útján terjedt. A legismertebb nevei: a dolma, dolmades, de az arabos yalangi, yalanji douwali is ismert. Persze a kiejtéssel ismét nehézségeim adódtak tavaly, mikor Ammanban szerettem volna saját fűszerkeveréket beszerezni, de sikerült, sőt cukkinivájó "célszerszámot" is találtam.
No, következzék az én "mesém"! A mennyiségeket úgy írtam, hogy az 4-6 főre bőven elegendő.
Hozzávalók.
20-25 db közepes szőlőlevél
6 db csirke felsőcomb
1,5 csésze rizs (kb. 3dl, nem rizotto típusú)
4 kicsi cukkini (kb. 15 cm hosszú, 3-4 cm átmérőjű)
kb.50 g fűszerkeverék
oliva olaj, só
A fűszerkeverék készítése: vegyünk egy kicsi nejlonzacskót; tegyünk bele két kávéskanál őrölt fahéjat, egy kávéskanál fehérborsot, római köményt, koriandert, "allspice"t, ami a szegfűbors "flancos" neve, fél kávéskanál kurkumát, jól rázzuk össze, már ennek mennyei illata lesz!
Ha van lehetőségünk, akkor közvetlenül a szőlőtőről szedjünk közepes leveleket kb. 30 darabot, mossuk meg gyengéden, majd tegyük 2-3 percre forrásban lévő sós vízbe, majd öntsük le a vizet róla, s hagyjuk kihűlni. (ha megmarad, folpackba csomagolva le szoktam fagyasztani).
Egyre több boltban kapható azonban, a sós vízben eltett, felcsavart szőlőlevél. Amikor ezzel dolgozunk vegyünk ki egy tekercset, s felhasználás előtt áztassuk 10 percig meleg vízben. Az üveget visszazárva a többi levél hűtőben 1 hónapig is eláll).
Mossuk meg a cukkiniket és vágjuk kétfelé, óvatosan vájjuk ki a belsejét (míg nem volt speciális "eszközöm", addig az alma magházvájójával gyakoroltam (-:)
A csirkecombokat megmosom, kevés olajon mindkét oldalát megpirítom. Kuktába vagy lábosba kevés olajat teszek és a combokat a bőrös felükkel lefelé, az edény aljába rakom.
A rizst megmosom kb. 2 kávéskanál sóval, fél deci olajjal és a fűszerkeverékkel összekeverem.
A cukkiniket töltöm először a fűszeres rizs-keverékkel, ügyelve arra, hogy a legyen helye a rizsnek megdagadni (kb. 1 cm-rel a pereme alattig töltöm), s a csirkére tetejére sorakoztatom.
A szőlőlevelet úgy helyezzük a deszkára, hogy a csúcsa ne felénk nézzem. A szárát éles késsel kivágjuk. Egy kiskanálnyi tölteléket az aljához teszünk, hajtsuk be/rá az oldalait, és szorosan tekerjük fel úgy, hogy a széleket mindig beigazítjuk a henger előtt. Kb. 3-5 cm széles gurigákat formázunk, amiknek az átmérője ujjnyi vastagságú legyen! (tetszés szerint, ki-melyik ujját használja etalonnak (-:)
Be kell vallanom, mikor nagyobb társaságnak készítettem ezt, és az 50. levelet csomagoltam, eszembe jutott nem is olyan haszontalan az a szőlőlevél töltő-szerkezet, amit az isztambuli bazárban láttam. De ha segítő kezeket is bevonunk a munkába, akkor más is szórakozik, s hamarabb végzünk.
A tekercseket katonás rendben a cukkinire rétegezzük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje; kuktában sistergés után takaréklángon 1 óráig főzzük. Lábosban egy lefordított tányért teszünk nyomatékként a töltikékre, s kislángon, fedő alatt 1,5 órát főzzük. Ha vegetáriánusok is vannak a vendégek között, akkor a cukkini és a szőlőlevél egy részét külön lábosban főzzük, grillezett tofu szeletekkel gazdagítva tálaljuk.

2010. június 6., vasárnap

Sült csirke-felsőcomb


Barátokat vártam, valami gyorsat, finomat szerettem volna nekik készíteni.
Így született a gombás sült csirke.
A csirkecombokat megmostam, a bőrüket leszedtem, (3-4 darabot félreraktam). A húst besóztam, steak fűszerkeverékkel meghintettem és egy órára állni hagytam. Kevés olajat tettem egy tepsi aljára és a félretett bőrdarabokat, sorba raktam a combokat, a 15 dekányi gombát 3-4 mm darabokra szeleteltem s gondosan beborítottam a csirkét, egy kevés borssal és 1 kocka Knorr fokhagymával megszórtam. Egy pohár tejfölt eloszlattam a tetején és rátettem a (kb. 20 dkg) sajtszeleteket. Alufóliával betakarva előmelegített sütőben 45 percig 180 fokon sütöttem. Majd 25 percig fólia nélkül is visszatettem, hogy a teteje is megpiruljon. Petrezselymes újkrumplival kínáltam.

Ruccola krémleves

Végre két nap, mikor nem esett, sőt napsütéses hétvégét tudhatunk magunk mögött! Jöhetnek az üdítő, nyáresti krémlevesek...
Sokak számára ismeretlen a ruccola. Ez egy a gyermekláncfű leveléhez hasonló levélzöldség. A, C, K vitamint, valamint kalciumot és vasat is tartalmaz. Íze karakteres: diós, tormás, mustáros; salátakeverékek kedvelt alkotóeleme, de több pizza feltétjeként is megtalálható. A krémleves ötletét a Culinaris-ízakadémia ruccola velutéja (mártás) adta.
Hozzávalók:
10 dkg vaj
5 dkg dió
1 csomag újhagyma
15 dkg ruccola
2 db közepes burgonya
3 dl tejszín
kb. 1 liter zöldség alaplé
1 csomag petrezselyem
A vajon megpirítjuk a diót és a felkarikázott újhagymát, hozzáadjuk a megmosott ruccolát és a megpucolt és feldarabolt burgonyát. Felöntjük a tejszínnel és az alaplével, sózzuk, borsozzuk. Amikor a krumpli megpuhult beletesszük a megmosott petrezselymet és botmixerrel vagy turmixban pürésítjük.
Tálalás előtt diós vagy mogyorós kenyeret vékonyan megvajazunk, reszelt sajtot szórunk rá és ropogósra pirítjuk s ezt kínáljuk a leves mellé.
A zöldségalaplé készítésére nem mindig jut időm, ilyenkor az anyukám darált zöldségét keverékét használom, kiegészítve bouillon(alaplé) porral.

2010. június 2., szerda

Eperdzsem, Banáner


Ahogy a tájak pillanatnyi hangulatát szeretném rögzíteni fotóimmal, úgy a nyár ízeit zárnám üvegbe a befőzéssel. Több száz lekvár, kompót készítésénél asszisztáltam anyukámnak, s aztán önállósodtam :-) Az alábbi két recept az első próbálkozásom eredménye. Az oetker termékeket nem csak az egyszerűségükért választottam, hanem azért, mert így kevesebb cukor is elég a tartósításhoz. A rövidebb főzési idő miatt jobb a lekvárok íze, illata.
Kedves jogász barátom kifejezett rajongója a banáneremnek, elmondása szerint nála, ha egy üveg felbontódik, hipp-hopp el is tűnik, főleg azóta, mióta lánya is lelkes fogyasztó.
Citromos eperdzsem
Hozzávalók: 6 db filézett citrom kb. 250 g.
Kb. 1000 g eper (előkészítés után együttesen kb. 1250 g)
1 tasak (500 g) Dr. Oetker befőzőcukor Extra 2:1 (vagy dzsemfix 2:1 és 500g kristálycukor)
A megmosott epret lecsöpögtetjük, szárától megtisztítjuk, majd kis darabokra vágjuk, a citromok kicsavart levével, a cukorral és a dzsemfix-szel összekeverjük. (ha nem sikerült túlérett epret vásárolnunk, akkor egy kicsit krumplinyomóval megnyomkodjuk, hogy legyen leve is.) Nagy lángon állandó keverés mellett felforraljuk, kb. 3 percig forraljuk, majd gondosan megtisztított üvegekbe csurig mejük. Tetőt celofán nélkül rátekerjük és minimum 5 percig fejre állítjuk, kihűtjük. Dunsztolás nélkül a spejz „befőttes” polcára rakjuk.

„Banáner” banános eperdzsem
Hozzávalók:
1000 g eper
250 g banán
2 db citrom leve
1 tasak Dr. Oetker befőzőcukor Extra 2:1 (vagy dzsemfix 2:1 és 500g kristálycukor)
A megmosott epret lecsöpögtetjük, szárától megtisztítjuk, majd kis darabokra vágjuk. A banánt meghámozzuk, és felaprítjuk.
A gyümölcsöket, a citromlevet és a befőzőcukrot egy főzőedényben elkeverjük. Állandó kevergetés mellett nagy lángon felforraljuk, legalább 3 percig forrni hagyjuk, továbbra is kevergetve, ezután levesszük a tűzről. Ha szükséges, a habot eltávolítjuk a tetejéről. Azonnal befőttesüvegekbe töltjük, lezárjuk, majd legalább 5 percig fejtetőn állni hagyjuk.

2010. június 1., kedd

"Pie de limón Helado" Citromos krémtorta

Dél-amerikai utazásunk egyik emlékezetes desszertje. Peruban az "örök tavasz" városának Arequipának, a Patio del Ekeko éttermében fedeztük fel. Egyszerű, ám mégis fenséges süti. Habkönnyű, a citrom miatt duplán hűsítő. Az alábbi recept többszöri kísérletezés eredménye. A spanyol nyelvterületen többfajta mutációja is megtalálható. Igyekeztem az általunk kóstolthoz leginkább hasonló édességet előállítani. Melyik jobb, a sütött vagy inkább csak a kifagyasztott tésztájú? Ez függ a tölteléktől, ha folyósabb, több natúr joghurtot tartalmaz akkor talán szerencsésebb az alapot megsütni. Ekkor a savanyú, krémes, puha töltelék mellett a "tészta" megtartja roppanós kérgét. A töltelék lehet csak krémsajt, vagy csak natúr görög joghurt, de ahogy írtam több összetevő egyvelege is; a lényeg 600-700 grammnyi legyen a végén. A görög joghurtot azért tartom jobbnak szemben a simával, mert nem annyira vizes, és sokkal krémesebb hatású. Ha majd egyszer végre nem fog esni az eső, és a hőmérő higanyszála a 30 fok felé kacsint, igazán üdítő lehet ez a könnyen elkészíthető finomság. Dél-Amerikában nem láttam citromot, mindenhez lime-ot adtak, így ha "ízhű" szeretnék lenni, csak lime-ot használok én is. :-)

Citromos torta
Tésztához:
180-200 g (a tortaforma mérettől függően 24-26 cm) gyömbéres fahéjas vagy csak egyszerű vajas keksz ledarálva (vagy turmixszal összezúzva)
90-100g sózatlan vaj
A töltelékhez:
Ízlés és citrommérettől függően: 3 citrom (lime) leve
1citrom (lime) héja
3 tk zselatin por
225g krémsajt (philadelphia-szerű natúr!!)
200g görög joghurt
200g tejföl, vagy joghurt, vagy creme fraiche, ricotta
4 evőkanál méz vagy cukor, vagy csak 2 tasak vaníliás cukor
Máz: Oetker színtelen tortazselé(zselatin).
A kekszmorzsát összekeverem az olvasztott vajjal, majd belenyomkodom egy kerek levehető falú tortaformába, s beteszem a hűtőbe egy fél órára, hogy a keksz és a vaj megszilárduljon.
(vagy 180 fokos sütőben 15 percig elősütöm, majd hagyom teljesen kihűlni)
A zselatint felolvasztom a joghurtban (forrni nem szabad) A hozzávalókat összekeverem habverővel, majd a hideg tésztára öntöm. 2 óra dermedés után a színtelen zselatint a használati utasítás szerint kevés citromlével elkészítem, s vékonyan bevonom a torta tetejét. (A helyiek ezt elhagyják, azt mondják csak a cukrászdában tesznek rá ilyen fényes fedőréteget. Ha sietünk elhagyható, de szerintem ezzel az "igazi")
Jó, ha tálalás előtt egy éjszakát hűtőben tudjuk tartani. Ha ez nem lehetséges 6 óra pihenésre „ízösszeérésre”azért szükség van