2010. december 31., péntek

Macaron


Tavaly olvastam először erről a "híres" francia süteményről. (az idézőjelet az indokolja, hogy -tapasztalatom szerint- itthon csak kevesen ismerik) Majd idén tavasszal ellátogattunk a Solymári Zazzi cukrászdába, ahol "élőben" találkozhattam e színes "golyó"csodákkal. Formára, színre csodálatos, ám ízre egy átlagos krémmel összeragasztott habcsók "élményt" nyújtotta. El is feledtem volna, de a barátnőm felfigyelt egy kezdeményezésre, aminek keretében ingyenes macaron sütésre lehetett jelentkezni. A Le Meridien cukrászmestere Mázas István avatott be bennünket a macaron készítés titkaiba. Nagyon fontos, a mandulaliszt minősége, a tojásfehérje pihentetése, és a cukorszirup hőfoka, és persze a gyakorlat, amivel az apró macaronokat a sütőlapra nyomjuk. :-)
Karácsonyra szeretteim régi vágyam váltották valóra, kaptam egy klasszikus Kitchenaid-et, s egy cukorhőmérő is használatra várakozva figyelt a fa alatt. A mandulalisztet, ételszínezéket az Ázsia boltban szereztem be. Először az eredeti recept szerint zöld, pisztáciás macaronokat készítettem, majd a hozzávalókat megfelezve egy rózsaszín, puncsos változattal próbálkoztam. (a fél adagból 25-30 macaron lett)
Az eredeti recept szerinti hozzávalók:
360 g őrölt mandula (házilag nem nagyon elkészíthető, mivel teljesen száraznak kell lennie)
240 g porcukor
360 g kristálycukor
110 g - 110 g tojás fehérje (mindenképp szoba hőmérsékletű, de jó ha egy éjszakát pihentetjük)
90 g víz (a maximalistáknak Evian)
A hozzávalókat pontosan kimérjük, s bekapcsoljuk a sütőt kb. 160 fokra. Serpenyőben, lábasban a kristálycukorból és a vízből szirupot készítünk. Fontos!! keverés nélkül 115-120 foknyira hevítjük. A legjobb, ha cukorhőmérőt használunk.
A 110 g tojásfehérjét először lassan, laza habbá verjük, majd a megfelelő hőfokú szirupot -az edényfalára csurgatva- adagoljuk hozzá, de ekkor magasabb fokozatra kapcsolunk, itt szórjuk bele a por ételszínezéket is.
A mandulaliszt+porcukor+ másik 110 g tojásfehérjéből "marcipánt" készítünk. Nem keverjük, hanem spatulás fakanállal, passzírozó mozdulatokkal húzogatjuk. (Ha csokisat, mogyorósat szeretnénk akkor a 20 g kakaóport vagy 20 g mogyorót adunk hozzá, s értelem szerűen ennyivel kevesebb mandulalisztet használunk.)
A két masszát összedolgozzuk, majd egyszerű nagy lyukú habzsába töltjük. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre kb. 3 cm átmérőjű halmokat nyomunk. (ügyelve az elszakításra, hogy ne legyen "farka", "tüskéje" a macaronnak)
150-160 fokos sütőben légkeveréssel 12-15 percig sütjük.
Bármilyen krémet használhatunk az összeragasztáshoz. A zöld macaronhoz pisztáciakrémmel ízesített vaníliapudingot használtam.
Meg lehet még bolondítani "bársony" spray-vel is, de anélkül is tökéletes.
Az első próbálkozáshoz képest egész jó lett a végeredmény. Persze a habzsákos formázásnál még szükséges a gyakorlatozás. :-)

2010. december 27., hétfő

Sajtos ostya


A karácsony és a szilveszter elmaradhatatlan aprósüteménye a sajtostallér. A munkamegosztás évek óta ugyan az: Anyu begyúrja a tésztát, Apu pedig órákat eltöltve a gáztűzhely mellett, kisüti őket.
Hozzávalók:
1 kg liszt
1/4 kg margarin
2 egész tojás
10 dkg zsír
1 pohár tejföl
1/4 kg trappista sajt (lehet hóvirág is)
2 sütőpor
7 csapott kanál só (ízlés szerint kömény)
Régebben a fűszerezés egyszerűen csak köménymag volt. Ám itt jött az újításom; a kész tésztát négyfelé osztottam, s mindegyikbe más ízestést tettem. Mivel a köménymagot nem szerettem, azt teljesen száműztem, helyette mákot, szezámmagot, összezúzott fokhagymát gyúrtam a végén a tésztához.
A sütéshez persze elengedhetetlen a jó öreg tallérsütő. Néha a piacon még látok ilyen sütőt a konyhakellékesnél, illetve a www.edenyek.hu oldalon. A jó ostya titka -Papám szerint-, ha nem túl nagy, ezért ő mindig 1,5*1,5 cm kockára vágja fel a kinyújtott tésztát, s azokból formál apró gombócokat, amik ötösével sorakoznak a kisütésre várva. A másik fontos dolog, a sütővasnak forrónak kell lennie. Szóval fárasztó munka ötösével kisütni a tésztát, de megéri, mert igen finom. Sajnos ezért pillanatok alatt el is fogy.

2010. december 12., vasárnap

Mézeskalács


A barátnőm receptje szerint készítjük évek óta a mézeskalács tésztát, amivel a XII. kerületi mézeskalácssütő versenyen is indultunk. Eleinte csak a hagyományos fenyő, harang, csillag formával próbálkoztunk, majd egyik évben már a házikó készítésére is vállalkoztunk. Ez elnyerte a zsűri tetszését, a sikeren felbuzdulva következő évben már templommal rukkoltunk elő. Persze ehhez kellet az új technika is: az ablakos mézes. A forma kivágásába apróra tört saját készítésű- ételfestékkel zöldre, kékre, pirosra festett cukorkaramellt tettünk. Így alakítottuk ki az "ólomüveg" ablakokat. Hogy a színes ablakok jól mutassanak és a cukormáz se olvadjon meg ledes elemlámpával világítottuk meg a templom belsejét. :-) (hogy a cukormáz ne olvadjon meg)
Íme a recept, jó próbálkozást!
Mézeskalács recept
Szárazon összekeverünk:
75 dkg lisztet
2 evőkanál szódabikarbónát
10 szem porrá tört szegfűszeget
kevés őrölt fahéjat
30 dkg porcukor
Összedolgozunk:
4 tojást
5 dkg margarint
4 evőkanál mézet
A száraz és az összedolgozott hozzávalókat összekeverjük, kis cipót formálunk belőle és fél napra behűtjük.
3 mm vastagra nyújtjuk, formákat szaggatunk belőle. Tojásfehérjével és kevés belekevert tejföllel megkenjük. 5-10 perc alatt megsütjük.
Cukormázzal (1 habbá vert tojásfehérjébe 12 dkg porcukor keverve) díszítjük.

2010. december 1., szerda

Hagymaleves


Egyszerű, gyors, könnyen variálható.
Hozzávalók:
1 kg hagyma
1,5 alaplé
5 dkg vaj
só, bors
1 púpos evőkanál liszt
sajt, cipó, vagy pirított zsemlekocka.
A hagymát vékony karikákra szeletelem, a vajon aranysárgára pirítom, majd meghintem a liszttel és felöntöm az alaplével. Sózom, borsozom, 5 percig forrni hagyom majd pirított cipóba merem vagy zsemlekockával és sajttal tálalom.

2010. november 25., csütörtök

Csokis-narancsos muffin


Nagyon gyakran sütöm ezt a muffint Stahl Judit: Enni jó c. könyvében található csokis muffin alapján.
Hozzávalók:
10 deka étcsoki (én a narancsos coteD’or csokit szoktam használni)
10 deka vaj
2 tojás
15 deka cukor
10 deka narancsdzsem
3 evőkanál friss narancslé (egy kis narancsaromát is teszek bele, de ha nincs friss narancsom akkor narancslikört is szoktam használni)
1 mokkáskanál sütőpor
15 deka liszt
1 éttortabevonó
Előmelegítem a sütőt 175 C-ra, a tésztához először megolvasztom gőzön az apróra tört étcsokit meg a kockára vágott vajat. Aztán amikor már lágy a csokis vaj, akkor leveszem a gőzről, hogy langyosra hűlhessen.
Elektromos habverővel kikeverem a tojásokat a cukorral, majd fakanálra váltok és ezzel keverem bele a tésztába a narancsdzsemet, az átszűrt narancslevet meg a langyos, vajas csokit. A sütőporos lisztet gyors mozdulatokkal hozzákeverem a tésztához. A kicsi szilikonos muffin sütőm 22 mélyedésébe papírkapszlit teszek, majd egyenlően elosztom bennük a masszát. 25 perc alatt készre sütöm. Ha kihűlt a muffinok tetejét bevonom étcsokis tortabevonőval, s díszítésül kandírozott narancshéjjal „megbolondítom”.

2010. november 15., hétfő

Bence születésnapi répatortája


Az elmúlt hónapokban készített "bevonós"torták sikerén felbuzdulva, -barátnőm fia most lesz 18 éves-, szerettem volna meglepni egy tortával. A répatortát nagyon szereti, de nem akár milyet, hanem azt, amit a "Mama" csinál. Így elkértem a receptet, aminek eredetét nem tudtam kideríteni. (Elnézést mindazoktól, akik hasonlót készítettek :-))
A recept egy 1,3 literes bordázott őzgerincformára szól. Lemértem az én új, hipermarket-akcióban vásárolt formám űrtartalmát, s mindennek a dupláját vettem, de itt az eredeti receptet számait írtam le.
Hozzávalók:
6 dkg hámozott, finomra őrölt mogyoró
6 dkg hámozott, finomra őrölt mandula
3 dkg zsemlemorzsa
3 dkg finomliszt
1/2 kávéskanál sütőpor
2 tojásfehérje,
csipet só
5 dkg cukor
3 tojássárgája
10 dkg cukor
1/2 kávéskanál őrölt fahéj
1/4 kávéskanál őrölt szegfűszeg
1 evőkanál cseresznyepálinka
1 kávéskanál citrom és
1 kávéskanál narancs reszelt héja
11 dkg finomra reszelt sárgarépa
1 ét-csokis tortabevonó
diónyi puha vaj+ 2 evőkanál morzsa a forma kikenéséhez.

Először a sütőt 190 fokra beállítottam, előmelegedni. A formát kikentem a vajjal és megszórtam a morzsával.
A mogyorót, (nem sikerült hámozottat kapni, így héjastól került az aprítóba) mandulát ledaráltam, majd a meghámozott répát is a robotgépem késes kiegészítőjén finomra vágtam.
A mogyorót, mandulát, zsemlemorzsát, lisztet és sütőport kisebb tálban összekevertem.
Majd következtek a tojásfehérjék, amit 1 csipet sóval és a cukor kisebbik részével kemény habbá vertem.
Tovább folytatva a mixelést, a tojássárgákat habosra kevertem a nagyobb adag cukorral, fahéjjal, szegfűszeggel, citrom és narancs héjával és a pálinkával, (tettem bele 1 kávéskanálnyi narancsaromát is. Fakanálra váltva, beledolgoztam a "száraz" összetevők keveréket, ezt lazítottam az apránként hozzáadott fehérjehabbal (ügyelve, hogy ne törjön) s végül belekevertem a reszelt répát.
A masszát beleöntöttem a formába majd 40-50 perc (tűpróba) alatt készre sütöttem. Rácsra téve a formában hagytam kihűlni, majd kiborítottam és tiszta törlőruha alatt 1 napon keresztül pihentettem.
Másnap a csokimázat felolvasztottam és bevontam vele a tortát. Hogy az eredeti elképzelésem is megvalósuljon, a díszítő elemül szolgáló répákat a korábban leírt "bevonó" masszából készítettem. 18 darabot tettem a tortára (gyertyák helyett), majd hűvös helyen hagytam, hogy a máz teljesen megdermedjen.

2010. november 10., szerda

Késő-születésnapi torta


Keresztlányom születésnapján nem tudtam részt venni, ezért egy késő-születésnapi tortát sütöttem neki. Különlegeset szerettem volna, s ami tetszik egy 7 éves "nagy"lánynak. A gesztenyetortám krémjéből marad egy adagnyi s ehhez kerestem piskótát. Korábban már sütöttem muffin-tésztából tortát, most is emellett döntöttem. a gesztenyés muffin alapján készítettem a tortaalapot.
Hozzávalók:
2 tojás
15 dkg cukor
10 dkg gesztenye lekvár
3 evőkanál sütőrum
10 dkg vaj
10 dkg étcsoki
15 dkg liszt
és egy mokkáskanál sütőpor
Bekapcsolom a sütőt 180 fokra, majd neki látok a tészta készítéshez.
A tojásokat felverem a cukorral, hozzáadom a gesztenyelekvárt és a rumot, majd keverőkanállal eldolgozom a korábban vízgőz felett felolvasztott, majd kissé hűlni hagyott vaj és csoki keverékét. Végül nagy mozdulatokkal hozzákeverem a sütőporos lisztet. 24 cm-es tortaformát kibéleltem sütőpapírral és 25 perc sütés után rácsra helyezve kihűtöttem. Kettévágtam, megkentem a gesztenyés krémmel, a borításként zöld pillecukorból (mandula-aroma színnel megerősítve) bevonót gyúrtam a régebbi recept szerint. A korábban szintén pillecukozból készített rózsáimat használtam díszítésként.
Bogikának tetszett a torta, gyorsan el is fogyott!

2010. november 9., kedd

Magos kifli


Nagyon szeretem a sült kenyér, péksütemény friss illatát. A hűvösebb, borús napokon szívesen kísérletezek új receptekkel. Az első próbálkozásaim nem igazán jártak sikerrel, ám az öregtészta használatával ez megváltozott. Yasmine receptjét követve készítettem el a tésztát. Nem változtattam rajta, hisz már próbáltam és nagyon ízlett. Az ott feltüntetett mennyiségek felét vettem, mert csak kevesebb kiflire volt szükségem. (illetve a maradék öregtésztát szerettem volna hasznosan elhasználni :-))
Hozzávalók:
1 dkg élesztő
1 evőkanál tejföl
1 dl tej (vagy fél dl víz és fél dl tej)
25 dkg BL80 liszt
1 teáskanál só
késhegynyi aszkorbinsav
1 evőkanál burgonyapehely
2 evőkanl olaj
1 mokkáskanál cukor
10 dkg öregtészta
A tejet elkevertem a cukorral, tejföllel, majd meglangyosítottam, belemorzsoltam az élesztőt, és meleg helyen felfuttattam. Közben a lisztben elkeverem a többi hozzávalót, majd az élesztős tejet is. Dagasztás után sima, ruganyos tésztát kaptam, amit betakarva kétszeresére kelesztettem, közben 20 perc elteltével kicsit átgyúrtam.
A formázás is Yasmine példája alapján történt. A megkelt tésztát 9 egyforma részre osztottam. A gombócokat "papírsárkány" deltoid alakúra nyújtottam. A hozzám közelebb lévő sarkánál elkezdtem feltekerni, de a túlsó sarkát egy kicsit még megnyújtottam, hogy minél több rétegből álljon, mivel így szebb lesz. A kifliket sütőpapírral bélelt tepsire tettem. Még egyszer megkelesztettem, s a sütőt is 180 fokra állítva előmelegítettem. A megkelt a kifliket, vízzel lespricceltem, majd lenmaggal megszórtam. Kb. 15-16 perc alatt légkeveréses üzemmódban megsültek. A forró kifliket még egyszer megspriccelem hideg vízzel, hogy fényes és ropogós legyen.

2010. november 7., vasárnap

Gesztenyés muffin


A muffin kezdetekben nem volt mutatós, sőt amit eleinte lehet kapni (úgy 10 éve) tömör, fojtós, folyadék nélkül ehetetlen... volt. Így nem tartozott a kedvenc süteményeim közé, motiváció hiányában nem is kísérleteztem. A szilikon formák divatba-jövetelekor, kaptam mini muffin-sütőt. Az első próbálkozásaim, nagy sikert arattak, így el kezdtem saját receptek szerint sütni, nem csak édeset, hanem sósat, kolbászos, sonkás, spenótos is szerepelt a "repertoárban". Mai kísérletezésem eredménye a gesztenyés muffin. 12 nagy muffin ra elegendő a következő recept:
2 tojás
15 dkg cukor
10 dkg gesztenye lekvár
3 evőkanál sütőrum
10 dkg vaj
10 dkg étcsoki
15 dkg liszt
és egy mokkáskanál sütőpor
25 dkg gesztenyemassza
fehér és étcsokoládé bevonó
Először elkészítem a díszítést. A gesztenye masszához keverek egy kis rumot és vajat (5dkg), ha szükséges. majd 12 gesztenyét készítek golyóból kiindulva. Felhasználásig mélyhűtőbe teszem.
Bekapcsolom a sütőt 180 fokra, majd neki látok a tészta készítéshez.
A tojásokat felverem a cukorral, hozzáadom a gesztenyelekvárt és a rumot, majd keverőkanállal eldolgozom a korábban vízgőz felett felolvasztott, majd kissé hűlni hagyott vaj és csoki keverékét. Végül nagy mozdulatokkal hozzákeverem a sütőporos lisztet.
A teflonos muffinsütő mélyedéseibe kapszlit helyezek, (így kevesebb a mosogatni való)
mindegyik aljára teszek a masszából, majd kis golyókat formázok a megmaradt gesztenyemasszából, amit a kapszlik közepére helyezek. A maradék tésztával gondosan beburkolom a golyókat. 25 perc sütés után rácsra helyezve kihűtöm őket.
Felolvasztom az "ét" tortabevonót megmártom benne a mélyhűtőből kivett gesztenyéket, a maradékkal bekenem a sütik tetejét. Ha megdermedt, kevés olvasztott fehércsokival ráragasztom a gesztenyéket.
Frissen felvert tejszínhabbal tálalom.

Almaleves


Gyermekkorom egyik kedvence a gyümölcsleves, amit még az óvodában sem tudtak elrontani. Mindig örömmel ettem, mert valamiért anyu otthon nem nagyon csinált. Mostanában az almás változatát készítem.
Hozzávalók:
1 kg savanyú alma
10 dkg cukor
1 pohár tejföl
citrom, citrohéj
fahéj, szegfűszeg
Az almákat megpucoljuk, vékonyra szeleteljük, majd 1 liter vízben pici sóval, cukorral, 5 szem szegfűszeggel, 2-3 fahéjdarabkával, és a citrom reszelt héjával kb. 10 perc alatt puhára főzünk. A tejfölbe egy kanál lisztet simára keverünk, behabarjuk vele a levest, és ízlés szerint citromlével savanyítjuk. Még egyszer felforraljuk, nem jó sokáig főzni, mert az alma elíztelenedik. Akár melegen vagy kihűtve tálaljuk.

2010. november 4., csütörtök

Gesztenyetorta


A kőszegi szelídgesztenyésekben sétálva határoztam el, ha hazajövök gesztenyetortát fogok készíteni. Nyáron a vad szépség szigetének legelterjedtebb terméséből -a gesztenyéből készült "lekvárral" lepett meg kedves barátom, amit a krém ízesítésére használtam. (A szigeten majdnem mindent készítenek gesztenyéből: sört(Pietra), tésztát, lisztet, kozmetikumot, befőttet, likőrt... és persze lekvárt, amiből a legjobb a Korzika túrán megismert Vincensini)

A tésztát a korábbiakban ismertetett "első bevont tortám" receptje szerint készítettem. Azzal a változtatással, hogy a víz helyett sütőrumot kevertem bele.
A krém a következőképpen készült: Először is készítettem egy angol vajkrém alapot (Süssünk c.könyv útmutatását figyelembe véve)
1/4 liter tejszín
1 rúd vanilia
4 tojássárgája
6 dkg cukor
25 dkg vaj
1 gesztenyelekvár (35 dkg)
rum
Nagyon fontos, mielőtt nekilátunk, minden hozzávaló szobahőmérsékletű legyen! A tejszínt közepes lángon lassan felfőzzük a kettébe vágott vaníliarúddal. Ezalatt a tojássárgáját habverővel összekeverjük a cukorral, majd további keverés mellett apránként hozzáöntjük a forró tejszínt. Lassan, közepes lángon, állandó keverés mellett melegítjük a krémet. A nehézséget az jelenti, hogy a krémet addig kell forrón keverni, amíg elég sűrű nem lesz, de semmiesetre sem szabad forrnia, mert akkor összerántja a tojássárgája. Ha késznek ítéljük fémszűrőn átszűrjük és hagyjuk kihűlni.

A szobahőmérsékletű vajat a legerősebb fokozaton min. 15 perc alatt habosra keverem. A kihűlt tojásos krémet kis részekben, folyamatosan adagoljuk a vajhoz. Majd a gesztenyelekvárba elegyítettem kb. 1 dl rumot, s azt is apránként a kész krémhez kevertem. A tortalapokat kicsit meglocsoltam rummal, majd megkentem a töltelékkel. A torta bevonásához az első bevont tortámban leírtak szerint készítettem "bevonót". A díszítéshez gesztenyéket formáztam 25 dkg-os fagyasztott masszából, fehér és barna csokiba mártva. A szobahőmérsékletűre felolvasztott masszából először golyókat majd csúcsos, lapított gesztenyéhez hasonlító formát alakítottam, és órára a fagyasztóba tettem. Gőz felett fehér és barna csokoládét olvasztottam, az aljára került a fehér, a nagyobb felületre, pedig a barna csoki. (ezt még egy kicsit tökéletesítenem kell) Végül fehér cukorbevonóból készített korongokra helyeztem őket.
A torta kiállta próbát, ízlett a "fogyasztóknak"! :-)

Mindenszentek -ismét Kőszeg

Sajnos, már 13 éve, hogy nagymamám sincs közöttünk. Így többnyire csak a halottak napi megemlékezésre megyünk "haza" Kőszegre. Ilyenkor mindig felkeressük a hegység egy-egy kedvelt túraútvonalát. Ha szerencsénk van akkor találunk több-kevesebb szelídgesztenyét, illatos rókagombát, vagy fűszeres vargányát. Az utóbbi napok esőnélkülisége miatt gombával alig találkoztunk, és egy-két fotogén gesztenyén kívül, inkább csak a táj szépségében gyönyörködhettünk. Néhány festői képkocka erről.







xxxxxxx
xxxxxxx
xxxxxxx
xxxxxxx

Most a felújított Stájer-házakat tűztük ki barangolásunk végcéljaként.
Az első két épületet Kőszeg városa a XVIII. század végén lakóháznak építette Stájerországból 1750-ben, Mária Terézia Erdőrendtartásának (erdőtörvényének) kiadása után, a szakszerű erdőgazdálkodás megkezdésére behívott erdészek számára. Az erdőőrök 1780 tájától egészen 1954-ig laktak itt, és 1920 után panziót is berendeztek, ahol olcsón árusították teheneik friss tejét, az abból érlelt sajtot, valamint kenyeret, szalámit és bort.


A vadászlakot 1830-ban Chernel György építette.
A ma is itt álló haranglábat az 1902-ben elhunyt Kayszrál Károly erdész hagyományából állították, de a harangja ma Szombathelyen, a Falumúzeumban található. A haranggal nemcsak az erdőmunkások munkaidejének elejét és végét jelezték, de olykor az eltévedt turisták érdekében is megkondították.

Jelenleg Erdei iskola és erdészeti múzeum működik a házakban, aki teheti és erre jár keresse fel a házak közelében lévő Ciklámen-forrást is.