Macaron

Tavaly olvastam először erről a "híres" francia süteményről. (az idézőjelet az indokolja, hogy -tapasztalatom szerint- itthon csak kevesen ismerik) Majd idén tavasszal ellátogattunk a Solymári Zazzi cukrászdába, ahol "élőben" találkozhattam e színes "golyó"csodákkal. Formára, színre csodálatos, ám ízre egy átlagos krémmel összeragasztott habcsók "élményt" nyújtotta. El is feledtem volna, de a barátnőm felfigyelt egy kezdeményezésre, aminek keretében ingyenes macaron sütésre lehetett jelentkezni. A Le Meridien cukrászmestere Mázas István avatott be bennünket a macaron készítés titkaiba. Nagyon fontos, a mandulaliszt minősége, a tojásfehérje pihentetése, és a cukorszirup hőfoka, és persze a gyakorlat, amivel az apró macaronokat a sütőlapra nyomjuk. :-)
Karácsonyra szeretteim régi vágyam váltották valóra, kaptam egy klasszikus Kitchenaid-et, s egy cukorhőmérő is használatra várakozva figyelt a fa alatt. A mandulalisztet, ételszínezéket az Ázsia boltban szereztem be. Először az eredeti recept szerint zöld, pisztáciás macaronokat készítettem, majd a hozzávalókat megfelezve egy rózsaszín, puncsos változattal próbálkoztam. (a fél adagból 25-30 macaron lett)
Az eredeti recept szerinti hozzávalók:
360 g őrölt mandula (házilag nem nagyon elkészíthető, mivel teljesen száraznak kell lennie)
240 g porcukor
360 g kristálycukor
110 g - 110 g tojás fehérje (mindenképp szoba hőmérsékletű, de jó ha egy éjszakát pihentetjük)
90 g víz (a maximalistáknak Evian)
A hozzávalókat pontosan kimérjük, s bekapcsoljuk a sütőt kb. 160 fokra. Serpenyőben, lábasban a kristálycukorból és a vízből szirupot készítünk. Fontos!! keverés nélkül 115-120 foknyira hevítjük. A legjobb, ha cukorhőmérőt használunk.
A 110 g tojásfehérjét először lassan, laza habbá verjük, majd a megfelelő hőfokú szirupot -az edényfalára csurgatva- adagoljuk hozzá, de ekkor magasabb fokozatra kapcsolunk, itt szórjuk bele a por ételszínezéket is.
A mandulaliszt+porcukor+ másik 110 g tojásfehérjéből "marcipánt" készítünk. Nem keverjük, hanem spatulás fakanállal, passzírozó mozdulatokkal húzogatjuk. (Ha csokisat, mogyorósat szeretnénk akkor a 20 g kakaóport vagy 20 g mogyorót adunk hozzá, s értelem szerűen ennyivel kevesebb mandulalisztet használunk.)
A két masszát összedolgozzuk, majd egyszerű nagy lyukú habzsába töltjük. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre kb. 3 cm átmérőjű halmokat nyomunk. (ügyelve az elszakításra, hogy ne legyen "farka", "tüskéje" a macaronnak)
150-160 fokos sütőben légkeveréssel 12-15 percig sütjük.
Bármilyen krémet használhatunk az összeragasztáshoz. A zöld macaronhoz pisztáciakrémmel ízesített vaníliapudingot használtam.
Meg lehet még bolondítani "bársony" spray-vel is, de anélkül is tökéletes.
Az első próbálkozáshoz képest egész jó lett a végeredmény. Persze a habzsákos formázásnál még szükséges a gyakorlatozás. :-)