Pisai villámlátogatásomkor találkoztam először ezzel az "fastfood" étekkel. Azóta tudom, az arancini, -ami kisnarancsot jelent- "őshazája" Szicília. Itt leginkább a maradék rizottó "újjávarázslása"-ként születik. Rengeteg változata van, ám mindegyik alapja a rizsgolyó, amiben valamilyen töltelék rejtőzik, s narancsos külsejét az olajban kisütött panír adja. Legelterjedtebb a húsos-borsós ragus töltelék, de a vega változatot a zöldborsó mellett kukorica, sárgarépa, és mozzarella kocka is színesíti. A "narancsok" alapjául szolgáló rizs általában carnaroli vagy arborio típusú rizottó rizs.
Mivel én borsót annyira nem kedvelem, egy sima húsos ragut készítettem, s ehhez kísérőként málnás-balzsamecetes salátát de készítettem. A mozarellával töltött "vegás" golyóhoz, viszont friss paradicsomszószt kínáltam.
A világon közel 40.000 fajta rizst különböztetnek meg, ám alapvetően két főcsoportba sorolják őket.
Az egyik az Indica rizs
Vékony és hosszú szemű, nem ragadós, "pergős", pl. a basmati, de magyar háztartásokban is ez a fajta az elterjedtebb.
A másik a Japonica rizsFél-kerek vagy teljesen kerek, lehet rövidebb vagy hosszabb szemű is, enyhén ragacsosra fő, pl az olasz rizottórizsek, a japán szusirizsek.
Először elkészítettem a rizottót.
20 dkg rizst kevés olívaolajon megpirítottam, majd folyamatos kevergetés mellett, kb. 1 liter alaplé hozzáadásával (ezt sáfránnyal színeztem) 20 perc alatt puhává főzöm. Végül 2 dkg hideg vajat és 5 dkg reszelt pecorinot (lehet parmezán is)keverek hozzá, és hagyom kihűlni.Következett a ragu és a paradicsom szósz. Egy közepes fej hagymát felaprítottam 2/3-át kevés olajon üvegesre pirítottam, hozzáadtam
10 dkg darált marhahúst és pirospaprika, só, bors, kevés víz, paradicsompüré és provance-i fűszerkeverékkel puhára főztem. A megmaradt hagymát is megpirítottam, hozzáadtam a friss meghámozott, felkockázott paradicsomot 
(15-20 dkg), sóztam, borsoztam. Egy kövér fokhagymát belekapartam, friss bazsalikommal, kakukkfűvel és petrezselyemmel ízesítettem.10 dkg pizzamozzarellát kockára vágtam. A tenyerembe rizscsészét formáltam, aminek közepébe a ragu mellé tettem 2-3 sajtdarabkát is.
Az általam főzött rizs 4 db 7-8 cm átmérőjű húsos- és 4 db 4-5 cm átmérőjű mozzarellás golyóra elegendő. A "labdákat" lisztben tojásban és "panko"val* dúsított zsemlemorzsába forgattam. Magasfalú edényben forró olajban narancssárgára sütöttem őket.
*a japán "panko" -speciális szárító-aprító gépben készül, fehérkenyérből. Szilánkszerű, durva, száraz pelyhekből áll, így az ezzel készülő panírung jóval kevésbé szívja magába az olajat, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez. Ázsiai boltokban kapható.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése