Őszi színkavalkád -menü

Az alábbi menüsor néhány elemét a Culinaris Ízakadémia főzőestjén tanultam.
Előétel: Dobogó Tokaji aszú, Dobogó blue és 60 %-os Brie sajtfalatkákkal.
Leves: Francia céklaleves, friss kecskesajttal (by Pillók Attila)
Hozzávalók:
50 dkg cékla
10 dkg Rondin kecskesajt1 közepes salotta
2-3 gerezd fokhagyma
balzsamecet, citromlé ízlés szerint
1 evőkanál levendulavirág
0,5 liter zöldségalaplé
3 evőkanál créme fraiche
1 evőkanál por,- vagy barnacukor
só, bors
5 dkg vaj
A céklákat megpucoljuk, megmossuk, felszeleteljük. Lábasban vajat olvasztunk, amin megpirítjuk a hagymát, fokhagymát és a céklát. Felöntjük alaplével, addig főzzük,míg a cékla meg nem puhul. Ekkor botmixerrel pürésítjük, drótszűrőn átszűrjük. a levendulát kevés alaplében 10 percig főzzük, és a leszűrt lével, sóval, borssal, balzsamecettel ízesítjük a levest. A kecskesajtot kockákra vágjuk, meghintjük porcukorral, amit karamellizáló pisztollyal pirítunk a tetejére. A sajtot a levesbe tálaljuk, kevés créme fraiche-sel díszítjük.
A főételnél a színek mellett az ősz ízeit is "felvonultattam": Baconbe csavart pulykamell csíkok, kacsamellel, gombával, sütőtök és burgonya körettel.
Hozzávalók (3 főre):
20 dkg kacsamell (1 db)
30 dkg pulykamell
20 dkg sütőtök
20 dkg krumpli
15 dkg gomba
15 dkg bacon
vaj, só, bors, provance-i fűszerkeverék,kakukkfű
2 dl tej
2 evőkanál kacsazsír
A pulykamellet kb. 2x2x7 cm-es csíkokra szeleteljük, vajon kérget pirítunk rá, sózzuk, borsozzuk. Majd bacon tekerjük és egy kisebb jénaiba helyezzük, aminek az alját előzőleg bekentünk kacsazsírral. Kb.1 deci vízet öntünk rá, alufóliával befedjük és 30-40 percig 200 fokon sütöm.
A sütőtököt megpucolom, darabolom, sós tejben puhára főzöm, botmixerrel pürésítem és kukoricakeményítővel sűrűsítem. (Mivel ilyen kis mennyiséget lehetetlen venni, csak a szükséges mennyiséget pucolom meg, a maradékot felszeletelem és vacsorára, vagy délutáni "desszert"-nek megsütöm.)
A krumplit kockára vágom, sós vízben majdnem puhára főzöm. Tálalás előtt vajt olvasztok egy serpenyőben, rászórok egy evőkanálnyi provanszi fűszerkeveréket, majd hozzáteszem a főtt krumplit és ropogósra sütöm.
a gombát vastag szeletekre vágom és vajon fűszersóval megpárolom.
A kacsamellet megmossuk, tisztítjuk, besózzuk, beirdaljuk s zsiradék nélkül, a bőrös oldalával lefelé 10 percen át serpenyőben pirítjuk. Ha túl sok a zsiradék leöntjük, majd további 5-8-10 percig (attól függően, hogy mennyire átsütve szeretjük) sütjük a hús másik oldalát is. Alufóliába csomagolva melegen tartjuk, majd szeleteljük.
A krumplit kockára vágom, sós vízben majdnem puhára főzöm. Tálalás előtt vajat olvasztok egy serpenyőben, rászórok egy evőkanálnyi provanszi fűszerkeveréket, majd hozzáteszem a főtt krumplit és ropogósra sütöm.
Az összetevőket ízlésesen elrendezem a tányéron, a sütőtökpürét kanállal vagy habnyomó segítségével formázom. Friss kakukkfűvel díszítem.
Desszertnek Csokilávát készítettem (3 főre)
10 dkg étcsokoládé, legalább 70%-os
10 dkg vaj
15 dkg porcukor
3 db tojás
5 dkg liszt
vaj, liszt a forma kikenéséhez.
A csokit a vajjal vízgőzön felolvasztunk. Közben a tojásokat habverővel (robotgéppel) felhabosítjuk a porcukorral, majd hozzáadjuk az olvasztott vajas csokit s legutoljára a lisztet. Bekanalazzuk a kapszlikba, (5 db lesz) 180 fokon 10 percig sütjük.(Ha lehet légkeveréssel) Mindenképp előmelegített sütőbe tegyük, hisz az a titka, hogy rövid idő alatt szilárd "kérge" süljön, de a belseje folyós maradjon. Ha nincs légkeverőnk, akkor inkább emeljünk a hőmérsékleten.
Málnával, maracujával és vaníliafagylattal tálaltam.