Flan avagy a mexikói puding

A menüsorhoz hiányzott egy édesség. El kezdtem gondolkozni, milyen desszertet ettünk mi tulajdonképpen odakint? Volt csokis süti, amiből mindig csak egy utolsó szelet maradt, répatorta -borzasztó ízű!, majd hosszas töprengés után bevillant: IGEN a tipikus mexikói édesség: a flan. Cukrászdákban, kávézókban, de még az éjjel-nappaliban is mindig lehetett kapni. A creme caramell spanyol fordításban FLAN. Ám legtöbbször nem kicsiny csészékben, hanem inkább torta formájú édességként kínálták. A korábbi creme caramell receptemet malackaraj blogjában olvasott mennyiségre növeltem:
5 dl tej
2 dl tejszín
3 egész tojás + 3 sárgája
1 vanília rúd
10 dkg cukor
+ 5 dkg a karamellhez
Egy közepes jénait vékonyan kivajaztam, majd az 5 dkg cukrot karamellizáltam és beleöntöttem a tálba, hadd hűljön. A vaníliarudat hosszában kettévágtam, a magokat kikapartam és a héjjal együtt a tej és a tejszín keverékébe tettem, felforraltam, hagytam, hogy kicsit hűljön. Ezután elkövettem egy hibát: túl habosra vertem a tojásokat a cukorral, s miután a meleg (de nem forró, mert akkor a tojás kicsapódik) tejjel összekevertem nem fért bele az eredeti edénybe. Így gyorsan újabb cukrot karamellizáltam és kis edényekbe tettem, s a maradék tojásos-tejkeverékkel felöntöttem, 130 fokon másfélórát "sütöttem". A jénais "torta" is jól sikerült, persze a hab sütésközben eltűnt így csak vékonyka "flantortát" inkább nem fotóztam, helyette a kis csészében készült darabot örökítettem meg. Díszítésnek tejszínhabot és maracuját használtam.

Hamis Piña Colada

Latin-Amerikában a friss gyümölcsleveket kedvelik. A "Jugo de naranja" a frissen facsart narancslé a legelterjedtebb, már majdnem olyan finom, mint Marakeshben. A másik favorit az ananászlé, s aztán ezek kevert változatai. Nálam a dobogós a Piña Colada. Számos variációban kóstoltam már, de az ízlett a legjobban, ahol az ananászlé és a kókusztej harmonikusan ölelte körbe a fehér-rumot. A mexikói ízekhez barátaimnak az alábbi arányokkal kevertem, ám mivel valódi gyümölcsöt nem tettem bele, ezért hívom hamisnak. :-)
8 dl ananászlé (100%-os)
1 dl sűrű kókusztej
1,5 dl kókuszlikőr
Az egészet összeturmixoltam, hidegen kínáltam.

"Sopa de lima" Lime leves, amilyet mi ettünk...

Hozzávalók:
1 csontos csirkemell (+ 6 csirke felsőcomb, amiket majd később más ételhez használjuk fel.)
½ kiskanál kömény
1 gerezd fokhagyma
2 kiskanál só,
3-5 szem bors,
2 szem szegfűbors,
1-1 kiskanál oregánó és kakukkfű
Olíva vagy napraforgó olaj
6 kukorica tortilla 1,5 cm-es csíkokra vágva
1 nagy apróra vágott fehér hagyma
Fűszerek ízlés szerint: kakukkfű, oregánó, cayenne bors, pirospaprika, őröltbors
3 apróra vágott paradicsom
1 evőkanál darált Serrano paprika (vagy Csípős Rózsa, de jó az Erős Pista is :-))
20 dkg konzerv kukorica (ha nincs friss)
3 evőkanál lime leve
3-4 szál apróra vágott friss koriander
4 vékony szeletre vágott lime, a díszítéshez
A csirke darabokat megtisztítom, egy-kettőn rajtahagyom a bőrét is. Másfél liter vízben el kezdem főzni. A habját leszedem, majd a köménnyel, oregánóval, kakukkfűvel, szegfűborssal, borssal, fokhagymával, sóval fűszerezem. Lassú tűzön –kuktában– 40 percig főzöm.
Amíg az alaplé elkészül, apróra vágom a hagymát, kevés olívaolajon üvegesre pirítom, majd hozzáadom a kockázott paradicsomokat, paprikát, kukoricát és a koriandert. A leszűrt alaplével felöntöm, ha kell még fűszertojásban rakok hozzá a fenti fűszerekből. A kicsontozott és vékony csíkokra szaggatott csirkemellet is beleteszem, 20 percig főzöm, s beleöntöm a lime levét is. Még egyet forr, és kész. A csíkokra vágott tortillát teflonos serpenyőben aranylóra pirítom, a tányér aljába kerül a kevésbé szép csík, rámerem a levest, aztán a mutatós darabokkal, koriander levéllel, citromkarikával díszítem a tetejét.

Céklásgnocchi spenótágyon, gorgonzola sajttal

Nagyon szeretem a gnocchit, a recept alapötletét a Culinárisban láttam. A piacon sikerült még céklát is beszerezni, így gyorsan nekiláttam az "színkavalkád" elkészítéséhez.
Hozzávalók:
35 dkg burgonya
15 dkg cékla
1 tojás
kb. 15 dkg finomliszt
só

a szószhoz:
2 gerezd fokhagyma
15 dkg spenót (lehet mirelit is)
1 pohár tejföl
provance-i fűszerkeverék
5 dkg vaj
só, bors
10 dkg gorgonzola dolce
5 dkg parmezán
2 marék pirított dióbél
A burgonyát és a céklát puhára főzzük, megpucoljuk. A krumplinyomón átnyomjuk a burgonyát, a céklát botmixer segítségével pürésítjük. Amikor mindkettő kihűlt, sózzuk és összedolgozzuk az egész tojással és a liszttel. Laza tésztát készítünk, sűrűbbet, mint egy krumplipüré. Habzsákba töltjük és lobogó sós vízbe szaggatjuk, egy olló segítségével. Amikor feljön a víz tetejére, szűrővel kevés olajra szedjük.
Serpenyőben vajat melegítünk, megpároljuk benne a spenótot, a zúzott fokhagymát, hozzáadjuk a tejfölt, és a provance-i fűszerkeveréket.
A spenótos szóra helyezzük a gnocchit, kevés szószt a tetejére is rakunk, majd meglocsoljuk serpenyőben felolvasztott gorgonzolával, reszelt parmezánnal és pirított dióval.

Gombakérmleves sajtosgaluskával

Már régóta készítek krémleveseket, ám gombásat eddig még nem. Pedig szeretem a gombát minden formában. Speiz-takarítás közben előkerültek a szárított vargánya-, rókagomba szeletek. Így csak néhány szem csiperkét vásároltam hozzá.
A többi krémleveshez hasonlóan a megtisztított gombát először vajon megpároltam, felöntöttem alaplével, beleszórtam a szárított gombákat, sóztam borsoztam. Miután felforrt botmixerrel pürésítettem és tejszínes liszttel sűrítettem. A sajtgaluska receptjét Yasmine-nél láttam, "félesben" készítettem. Mivel a galuskát pihentetni kell így azzal kezdtem. A sajtot robotgéppel le"reszeltem", összekevertem a tojással, búzadarával, liszttel, vágott petrezselyemzölddel és sóval. Kb. 20 percet állni hagytam.

(A fotó csak illusztráció, Mexikóban készítettem)

Hozzávalók:
15 dkg csiperke
evőkanálnyi vaj
2-2 dkg szárított vargánya és rókagomba
8 dl alaplé
2 dl főzőtejszín
2 púpozott evőkanál liszt
bors, só

A sajtgaluska:
5 dkg sajt
1 tojás
2 evőkanál búzadara
1 evőkanál liszt
teáskanálnyi vágott petrezselyemzöld
A forrásban lévő levesbe kanállal szaggattam a galuskát, kóstolás után, még egy kevés borsot őröltem bele. Apróra vágott újhagyma-zölddel tálaltam.

Cappuccino

Nem vagyok kávéfüggő, s talán ezért a tej elmaradhatatlan kísérője a "feketeleves"eimnek. Legtöbbször cappuccinót vagy tejeskávét fogyasztok. A tejszínt nem kedvelem a kávéval, ezért kerestem a tökéletes tejhabosítót. Ezidáig az olaszok -a kávézás nagymesterei- kézi, (pumpálós habosító) változatát használtam, ami hideg tejjel kitűnően működött, ám a meleg tejjel néha kudarcot vallottam.
Névnapomra barátaim leptek meg a Krups elektromos habosítójával. Az ügyes kis szerkezet a hideg tejből 3 automata program segítségével 1 gombnyomásra készít cappuccinóhoz, cafe latte-hoz, vagy tejeskávéhoz megfelelő hőmérsékletű, és mennyiségű tejhabot.
S már csak a profi kávéfőzőből "kinyert" kávét kell belefolyatni és élvezhető a látványnak sem utolsó, gyönyörű kávé.

Macaron

Tavaly olvastam először erről a "híres" francia süteményről. (az idézőjelet az indokolja, hogy -tapasztalatom szerint- itthon csak kevesen ismerik) Majd idén tavasszal ellátogattunk a Solymári Zazzi cukrászdába, ahol "élőben" találkozhattam e színes "golyó"csodákkal. Formára, színre csodálatos, ám ízre egy átlagos krémmel összeragasztott habcsók "élményt" nyújtotta. El is feledtem volna, de a barátnőm felfigyelt egy kezdeményezésre, aminek keretében ingyenes macaron sütésre lehetett jelentkezni. A Le Meridien cukrászmestere Mázas István avatott be bennünket a macaron készítés titkaiba. Nagyon fontos, a mandulaliszt minősége, a tojásfehérje pihentetése, és a cukorszirup hőfoka, és persze a gyakorlat, amivel az apró macaronokat a sütőlapra nyomjuk. :-)
Karácsonyra szeretteim régi vágyam váltották valóra, kaptam egy klasszikus Kitchenaid-et, s egy cukorhőmérő is használatra várakozva figyelt a fa alatt. A mandulalisztet, ételszínezéket az Ázsia boltban szereztem be. Először az eredeti recept szerint zöld, pisztáciás macaronokat készítettem, majd a hozzávalókat megfelezve egy rózsaszín, puncsos változattal próbálkoztam. (a fél adagból 25-30 macaron lett)
Az eredeti recept szerinti hozzávalók:
360 g őrölt mandula (házilag nem nagyon elkészíthető, mivel teljesen száraznak kell lennie)
240 g porcukor
360 g kristálycukor
110 g - 110 g tojás fehérje (mindenképp szoba hőmérsékletű, de jó ha egy éjszakát pihentetjük)
90 g víz (a maximalistáknak Evian)
A hozzávalókat pontosan kimérjük, s bekapcsoljuk a sütőt kb. 160 fokra. Serpenyőben, lábasban a kristálycukorból és a vízből szirupot készítünk. Fontos!! keverés nélkül 115-120 foknyira hevítjük. A legjobb, ha cukorhőmérőt használunk.
A 110 g tojásfehérjét először lassan, laza habbá verjük, majd a megfelelő hőfokú szirupot -az edényfalára csurgatva- adagoljuk hozzá, de ekkor magasabb fokozatra kapcsolunk, itt szórjuk bele a por ételszínezéket is.
A mandulaliszt+porcukor+ másik 110 g tojásfehérjéből "marcipánt" készítünk. Nem keverjük, hanem spatulás fakanállal, passzírozó mozdulatokkal húzogatjuk. (Ha csokisat, mogyorósat szeretnénk akkor a 20 g kakaóport vagy 20 g mogyorót adunk hozzá, s értelem szerűen ennyivel kevesebb mandulalisztet használunk.)
A két masszát összedolgozzuk, majd egyszerű nagy lyukú habzsába töltjük. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre kb. 3 cm átmérőjű halmokat nyomunk. (ügyelve az elszakításra, hogy ne legyen "farka", "tüskéje" a macaronnak)
150-160 fokos sütőben légkeveréssel 12-15 percig sütjük.
Bármilyen krémet használhatunk az összeragasztáshoz. A zöld macaronhoz pisztáciakrémmel ízesített vaníliapudingot használtam.
Meg lehet még bolondítani "bársony" spray-vel is, de anélkül is tökéletes.
Az első próbálkozáshoz képest egész jó lett a végeredmény. Persze a habzsákos formázásnál még szükséges a gyakorlatozás. :-)