Házi Ketchup

Már több mint 20 éve készítünk otthon ketchupot. A történet úgy kezdődött, hogy réges-rég egy szakácskönyvet ajándékoztam Mamámnak karácsonyra. A sonka maradékok nagyon jó töltelékként szolgáltak az új receptkönyvből kipróbált pizza tésztához. Így vált gyakorivá nálunk a házi pizza, s fogyasztottunk hozzá rengeteg ketchupot. A kertünkben viszont rengeteg paradicsom termett, amiből addig Mamám csak paradicsomlevet rakott el. Az egyik bőnyrétalapi tanítványomtól kaptam az alábbi receptet. Azóta is ez alapján készítjük a szószt, ami fűszerezettsége miatt nem csak pizza alapként, hanem több olasz étel ízesítőjeként megállja a helyét.

Hozzávalók: 5 kg érett paradicsom (lucullus) megmosva, félbe-negyedbe vágva
25-30 dkg sárgarépa reszelve
25-30 dkg hagyma karikára vágva
5-6 dkg zúzott fokhagyma
5-6 szál zellerlevél és petrezselyemzöld összevágva

A fenti keveréket addig főzzük, forraljuk, amíg a paradicsom héja összepöndörödik. A főzést nyitott edényben célszerű végezni, a lé mielőbbi elpárologtatása érdekében. A főzetet passzírozzuk le úgy, hogy a héj és a mag száraz legyen, csak azt kell kidobni.
A passzírozás után a levet hagyjuk leülepedni, hűlni, majd a tetejére feljövő átlátszó részt szedjük le. A leszedett lé lehűtve és ízlés szerint fűszerezve kellemes hűsítő ital.

Fűszerezés 5 kg paradicsomra vonatkozatva: 15 dkg kristálycukor, 7,5-8 dkg só.
Ezt a főzetbe téve forralni kezdjük a lé elpárologtatása érdekében, folyamatosan keverve.

Közben a következő fűszerkeveréket készítjük el:
10 g feketebors ( 2 kávéskanál)
1-2 szem szegfűbors
15-20 szem koriandermag
2-3 babérlevél
5 gr köménymag
10 szem szegfűszeg
3-4 g fahéj (1-2 csapott teáskanál)
1 kávéskanál majoránna
Továbbá ízlés szerint 1-1 csipetnyi:
kakukkfű, borsikafű, tárkonyürömfű, bazsalikom.
1 ek „ezerízű pástétom”
1 ek „Adzsika” (egy grúz specialitás, egyfajta igen sűrű fűszeres paprikakrém) (csípős)
(Ez utóbbi két hozzávalót még soha sem tettünk bele)
A fűszereket megőröljük, majd 2-3 ek mustárral, 3 cl 20%-os ételecettel (15%ecetből 4cl), és 3 cl tárkonyecettel összekeverjük. A főzetből annyit teszünk a fűszerkeverékhez, hogy csomómentesre keverve, rántás sűrűségű legyen.
Ezután öntjük bele az egészet a főzetbe és lekvársűrűségűre főzzük a lé elpárologtatásával. Amíg meg nem áll benne a kanál.
Majd 0,25-0,5 literes üvegekbe töltjük forrón, és a levegőbuborékokat jól rázzuk ki. 8-10 óra múlva, kihűlés után kevés nátrium-benzoátot szórjunk a tetejére, ezután felhasználásig légmentesen zárjuk le. Nem kell dunsztolni!

Szicíliai "híresség" I. Arancini

Pisai villámlátogatásomkor találkoztam először ezzel az "fastfood" étekkel. Azóta tudom, az arancini, -ami kisnarancsot jelent- "őshazája" Szicília. Itt leginkább a maradék rizottó "újjávarázslása"-ként születik. Rengeteg változata van, ám mindegyik alapja a rizsgolyó, amiben valamilyen töltelék rejtőzik, s narancsos külsejét az olajban kisütött panír adja. Legelterjedtebb a húsos-borsós ragus töltelék, de a vega változatot a zöldborsó mellett kukorica, sárgarépa, és mozzarella kocka is színesíti. A "narancsok" alapjául szolgáló rizs általában carnaroli vagy arborio típusú rizottó rizs.Mivel én borsót annyira nem kedvelem, egy sima húsos ragut készítettem, s ehhez kísérőként málnás-balzsamecetes salátát de készítettem. A mozarellával töltött "vegás" golyóhoz, viszont friss paradicsomszószt kínáltam.

A világon közel 40.000 fajta rizst különböztetnek meg, ám alapvetően két főcsoportba sorolják őket.
Az egyik az Indica rizs
Vékony és hosszú szemű, nem ragadós, "pergős", pl. a basmati, de magyar háztartásokban is ez a fajta az elterjedtebb.A másik a Japonica rizs
Fél-kerek vagy teljesen kerek, lehet rövidebb vagy hosszabb szemű is, enyhén ragacsosra fő, pl az olasz rizottórizsek, a japán szusirizsek.

Először elkészítettem a rizottót.20 dkg rizst kevés olívaolajon megpirítottam, majd folyamatos kevergetés mellett, kb. 1 liter alaplé hozzáadásával (ezt sáfránnyal színeztem) 20 perc alatt puhává főzöm. Végül 2 dkg hideg vajat és 5 dkg reszelt pecorinot (lehet parmezán is)keverek hozzá, és hagyom kihűlni.
Következett a ragu és a paradicsom szósz. Egy közepes fej hagymát felaprítottam 2/3-át kevés olajon üvegesre pirítottam, hozzáadtam 10 dkg darált marhahúst és pirospaprika, só, bors, kevés víz, paradicsompüré és provance-i fűszerkeverékkel puhára főztem. A megmaradt hagymát is megpirítottam, hozzáadtam a friss meghámozott, felkockázott paradicsomot (15-20 dkg), sóztam, borsoztam. Egy kövér fokhagymát belekapartam, friss bazsalikommal, kakukkfűvel és petrezselyemmel ízesítettem.10 dkg pizzamozzarellát kockára vágtam. A tenyerembe rizscsészét formáltam, aminek közepébe a ragu mellé tettem 2-3 sajtdarabkát is.Az általam főzött rizs 4 db 7-8 cm átmérőjű húsos- és 4 db 4-5 cm átmérőjű mozzarellás golyóra elegendő. A "labdákat" lisztben tojásban és "panko"val* dúsított zsemlemorzsába forgattam. Magasfalú edényben forró olajban narancssárgára sütöttem őket.
*a japán "panko" -speciális szárító-aprító gépben készül, fehérkenyérből. Szilánkszerű, durva, száraz pelyhekből áll, így az ezzel készülő panírung jóval kevésbé szívja magába az olajat, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez. Ázsiai boltokban kapható.