Torta Caprese

A provence-i konyha mellett az olasz az egyik kedvenc. Már több éve tervezgetek egy Apugliai felfedezőtúrát gasztro-élményekkel. Eközben bukkantam erre az egyszerű (az olaszok általában egyszerűek) receptre.

Az első ilyen tortát az 1920-as évek valamelyikében Capri szigetén készítették, a legenda szerint a szerelmes szakács kifelejtette a süteményből a lisztet. Mivel anélkül is jól kinéző sütinek bizonyult, így kínálták a vendégeknek. Rendkívüli sikere lett, ezután csak így készítették, és hamarosan elterjedt az egész Nápolyban környéki régióban. (Láttam „fehér” limonchellós változatát, de azt majd legközelebb. Egyébként ez is olyan mint egy brownie, liszt helyett őrölt mandulával.)

A lényeg, hogy ebben a krémesen puha, illatos, csokis süteményben nincs liszt, így a gluténérzékenyek, amennyiben eritrittel készítjük a szénhidrát diétát követők is megkóstolhatják.

Hozzávalók:

30 dkg darált mandula

25 dkg lágy vaj

20 dkg cukor (csökkentett CH módban csak 10 dkg muscovado és 2,5 dkg diawellness 1:4 cukorpótlóval készítettem)

25 dkg étcsokoládé

5 tojás

1 teáskanál vanília por vagy aroma

2 evőkanál amaretto likőr

1 teáskanál sütőpor

csipet só

A csokoládét vízgőz fölött megolvasztjuk, majd félretesszük hűlni. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük. A sárgákat robotgéppel habosra keverjük a cukorral, vaníliával, majd apránként hozzáadagoljuk a puha vajat, aztán az olvasztott csokit, fakanálra váltunk és a sütőporos őrölt mandulát is hozzákeverjük. Végül a fehérjehabbal apránként lazítjuk a csokis-mandulás masszát.

Sütőpapírral bélelt tortaformába simítjuk a tésztát, és 180 fokos sütőben 45-50 perc alatt készre sütjük. Porcukorral megszórva kínáljuk. Olvasztott csokival, friss eperrel is díszíthetjük, vagy mascarponéval is megbolondíthatjuk a szeleteket.

Isteni diós puszi

Sziszi barátnőm szokta magával hozni a hosszabb-rövidebb utazásokra az anyukája által készített tuti egészséges diós puszedliket.
Többször sütöttem már, jól eláll, tea, kávé mellé kiváló.

Hozzávalók (120-150 db):
50 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt (az utolsó öt dkg helyett egy kanál vaníliás pudingport tettem bele)
30 dkg darált dió
16 dkg nád porcukor (light muscovado)
2 teáskanál szódabikarbóna
2 teáskanál vanília paszta
2 dl víz
1 dl olaj
(aki szereti mazsolát is tehet bele 10dkg)

A liszet, a diót, és a cukrot elkeverjük a szódabikarbónával, majd az olajat és a vizet és a mazsolát is hozzákeverjük. Formázható, de lágy masszát kell hogy kapjunk, amiből kis golyócskákat kell készítenünk.
Sütőpapiros lemezre tesszük, dióval vagy hántolt mandulával megnyomva a golyóból puszedlit formázunk. Előmelegített sütőben 170 fokon kb. 30 percig sütjük.

Mandulás szilvatorta

Hozzávalók:
700g szilva
125 g vaj
125 g cukor
1 csomag vaníliás cukor
3 tojás
150 g liszt
1csapott teáskanál sütőpor
100 g őrölt mandula
30 g durva szemű cukor
A szilvát megmossuk, lecsepegtetjük, úgy magozzuk ki, hogy négy szeletre vágjuk közben. A sütőt 180 fokon elmelegítjük. A tésztához a vajat a cukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat. A sütőporral és az őrölt mandulával elkevert lisztet beleforgatjuk a masszába. A kész masszát kizsírozott kapcsos tortaformába simítjuk. A szilvagerezdeket kívülről befele haladva, vágott felükkel felfelé, körkörösen rárakjuk a tésztára. A sütő középső rácsára tesszük és kb. 55 percig sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük a tortát, ha már nem ragad, kivesszük. A formát fém rácsra tesszük, s szilva tetejét megszórjuk a durva szemű cukorral. A süteményt a formában hagyjuk kihűlni, majd a gyűrűt levéve, ízlés szerint tejszínhabbal tálaljuk.

Hóristályok

Az adventi süteménykínálat bővítésére készítettük el ezt a mutatós kekszet Berci hatékony segítségével, a korábban említett Oetker receptgyűjteményből.

Hozzávalók:
5 dkg fehér csokoládé
17 dkg vaj
17 dkg liszt
8 dkg barnacukor
vanília eszencia, vagy 1 zacskó vaníliás cukor
20 csepp keserűmandula aroma
1 tojás
3 dkg étkezési keményítő
4 dkg kókuszreszelék
A díszítéshez ezüstgyöngy, a ragasztáshoz porcukros tojásfehérje
A fehér csokoládét gőz felett felolvasztjuk, majd egy keverőedényben robotgép segítségével apránként hozzáadjuk a vajat, majd a cukrot, az aromákat s végül a tojást. A lisztben elkevert keményítőt hozzászitáljuk és alacsony fokozaton elkeverjük. A kókuszreszelékből egy evőkanálnyit félreteszünk, a maradékot a tésztába forgatjuk.

Csillag alakú nyomófejjel ellátott habzsák segítségével hókristályokat formázunk sütőpapíros tesire, A maradék kókuszreszelékkel megszórjuk, 180 fokra előmelegített tepsiben kb. 12 perc alatt kisütjük. A mézeskalácsból megmaradt díszítő masszával egy-két gyönggyel koronázzuk meg.

Ismét macaron...

Azaz igazság, ha egyszer elkezdi az ember, nehezen tudja abbahagyni... A szép macaron titka, a gyakorlás.

Ahogy a hagymaaprítás is akkor válik készségszintűvé, ha a kezeinkbe beidegződnek a mozdulatok. Egyesek szerint, ez 40 kg hagyma félnap alatti feldarabolásával ki tud alakulni. :-) A macaron készítés egy kicsit drágább mulatság számomra, így marad a szakaszos tanulás. Tehát tervben van még: egy citromos-bergamottos fehér-, egy csokoládés barna-, egy áfonyás kék-, és egy mogyorós okker színű. Ez alkalommal egy piros, eperízű macaront készítettem a bevált recept szerint.

Hozzávalók:
180 g őrölt mandula (házilag nem nagyon elkészíthető, mivel teljesen száraznak kell lennie)
120 g porcukor
180 g kristálycukor
55 g - 55 g tojás fehérje (mindenképp szoba hőmérsékletű, de jó ha egy éjszakát pihentetjük)
45 g víz (a maximalistáknak Evian)
5-10 csepp eperaroma

A hozzávalókat pontosan kimérjük, s bekapcsoljuk a sütőt kb. 160 fokra. Serpenyőben, lábasban a kristálycukorból és a vízből szirupot készítünk. Fontos!! keverés nélkül 115-120 foknyira hevítjük. A legjobb, ha cukorhőmérőt használunk.
Az 55 g tojásfehérjét először lassan, laza habbá verjük, majd a megfelelő hőfokú szirupot -az edényfalára csurgatva- adagoljuk hozzá, de ekkor magasabb fokozatra kapcsolunk, itt tesszük bele az ételszínezéket is.
A mandulaliszt+porcukor+ másik 55 g tojásfehérjéből + 4-5 csepp eszenciából "marcipánt" készítünk. Nem keverjük, hanem spatulás fakanállal, passzírozó mozdulatokkal húzogatjuk.

A habot és a masszát összedolgozzuk, majd egyszerű nagy lyukú habzsába töltjük. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre kb. 3 cm átmérőjű halmokat nyomunk. (ügyelve az elszakításra, hogy ne legyen "farka", "tüskéje" a macaronnak. No, ez az, amit még nem sikerült a tökélyre fejlesztenem, de ízre már kiváló!)
150-160 fokos sütőben légkeveréssel 12-15 percig sütjük.
Az eperpuding felét 2,5 dl tejjel, cukorral és ételszínezékkel és pár csepp aromával felfőztem, amikor kihűlt összeragasztottam vele a süti két-két felét.

Marcipános, mandulás szelet

Pár évvel ezelőtt, hideg, őszi napon ettem először kedves ismerősömnél ezt a sütit. Az édes mandulás-marcipán jól illik egy délutáni habos kávéhoz vagy illatos teához.
a tésztához:
15 dkg vaj
6tojás
25 dkg cukor
csipet só
1 citrom reszelt héja
35 dkg liszt-1
csomag sütőpor
6 evőkanál tej.
a töltelékhez:
15 dkg vaj
15 dkg cukor
1 dl tejföl
1 evőkanál vaníliás cukor
20 dkg marcipánmassza
2 evőkanál konyak de jó a rum is nekem az volt
40 dkg mandulaforgács
A vajat felolvasztjuk, majd hűlni hagyjuk. A tojásokat habosra keverjük a cukorral,a sóval és a citromhéjjal. A vajat, a lisztet, a sütőport és a tejet hozzákeverjük. A sütőt 200 fokra előmelegítjük, és a sütőlemezt vajjal kikenjük (én sütőpapírt használok). A tésztát beleöntjük a tetejét simára, elsimítjuk. 15 percig sütjük. Közben a vajat a tejföllel, a cukorral, a pici sóval és a vaníliás cukorral felforrósítjuk. A marcipán masszát kockákra vágjuk, a konyakkal összekeverjük és hozzáadjuk a vajas-cukros tejfölt. Végül a mandulát is beletesszük és az egészet, jól elkeverjük. Ezt a tölteléket rákenjük az elősütött tésztára, és 15 percig visszatesszük a forró sütőbe. A kihűlt sütit rombuszalakúra vágva tálalom.