Fűszerek: bors, kardamom, fahéj

A mesés keleti fűszerek egyik hazája India. Gyönyörű képeket sikerült készítenem Kumyliben a magas pálmákra felfuttatott borsról, szedtünk kardamomot és hasítottak egy darabot a fahéjfa kérgéből is.
A fekete, zöld, és a fehér bors ugyanazon a növényen terem, Szingapúr környékéről származik. A bogyók színe attól függ, hogy mennyire éretten szedték le őket.
A zöld, a még éretlen borsszem, aminél egy kémiai eljárással megakadályozzák a fermentációt, a feketedést. Sós lében konzerválják, de szárítva is lehet kapni, egyáltalán nem csípős.
Fekete borsot érés előtt szüretelik, egy-két napig állni hagyják, ezalatt megindul benne a fermentáció. Egyenletes hőmérsékleten szárítják, s így a külső rész teljesen megfeketedik, összezsugorodik. Ez a legintenzívebb, legcsípősebb változat.
A fehér bors drágább a fekete borsnál, mivel a pirossá érés előtt szedik le, majd a szemeket 8-10 napra folyóvízbe áztatják, s miután meglazul a külső „gyümölcshús”, kíméletesen ledörzsölik a héjat a fehér magról. A teljes száradás határozza meg a minőséget. Kevésbé csípős, mint a fekete változat, kicsit aromásabb ízű.
A rózsabors egy külön fajta, Brazíliából származik. Ez a borscserje érett termése. Szüret után a bogyókat megszárítják és sólében áztatják. Édes és aromás íze van, egyáltalán nem csípős.

Kardamom "a fűszerek királynője"
A bemutatásnál Grastronauta leírásából idézek: "A kardamom gyógyhatását az i.e. IV. században írja le talán először egy ógörög orvos, Theophrastus, néhány századdal később pedig Dioscoredes tesz róla említést. Az Ezeregy éjszaka legszebb meséiben is többször megemlítik stimuláló- és gyógyhatását. Használják a hagyományos kínai orvoslásban, ahol a gyomor és tüdő csatornákra ható szerként tartják számon. Melegítő energiájú ételként tartják számon, mely - úgy tartják, hogy - elősegíti a csi-, az energia áramlását. Aromás olajtartalmának köszönheti stimuláló hatását. Használható köhögés, megfázás kezelésére, étvágytalanság, puffadás, emésztési problémák, hasmenés ellen. Cineol tartalmának köszönhetően szájbetegségek, depresszió, nemi betegségek esetében is alkalmazható. Emellett enyhíti a csuklást és a kellemetlen leheletet (az egyiptomiak kardamomot rágtak Orbit helyett). Borneol tartalma gátolja a vesekő kialakulását. A kardamomnak afrodiziákus hatást is tulajdonítanak. (tiszta forrás) Fiúk, hajrá!"
Az arab országokban a kávét ízesítik vele, Indiában, ahogy korábban írtam, a tea (chai) ízesítésére is használják.
Fahéj
A jóízű, finom illatú fűszer Kínából és Ceylonból származik, ahol egy vadontermő trópusi fa héja adja magát a fűszert. Illóolajat, csersavat, nyálkát, gyantát, cukrot, keményítőt és fahéjaldehidet tartalmaz.
A két főbb variáns íze különböző. A kínai (kasszia) fahéjban a csípős íz dominál, míg az Európában ismertebb ceyloni (zeylanicum) fajta enyhébb, finomabb ízű. Őrletlen állapotban kinézetük is könnyen megkülönböztethető, a ceyloni fahéj vékonyabb (papírszerű), a kínai kb. 2 mm vastag és fás.

Almatorta

Tarte Tatint a híres francia Tarte nővérek fordított gyümölcstortáját szerettem volna sütni, ám sütőbe tehető serpenyő híján, maradt az eredeti recept. Gyors, isteni!
Tésztát gyúrok 30 dkg liszt, 1 evőkanál cukor, 1 csipet só, 20 dkg vaj, 1 tojásból, gyors mozdulatokkal, mindent hidegen, ahogy azt az omlós tészta szereti. Folpackba csomagolom, s a hűtőbe teszem, legalább 30 percre. Ezalatt meghámozom, kimagozom felszeletelem az 1 kg savanyú almát. A tésztát kinyújtom 30 cm átmérőjű tűzálló sütőformába teszem, villával megszurkálom. Cserépszerűen beborítom az almával a tésztát, 3 evőkanál kristálycukor és 3 kávéskanál fahéj keverékével megszórom. Előmelegített sütőben 230 fokon 15-20 perc alatt sötétbarnára sütöm. Porcukorral megszórva, melegen tálalom. Ha turbózni szeretném, egy vaníliás fagylaltgombóccal megtoldom.

Tabulé, tabbouleh

Grillezett húsok, saslikok jó kiegészítője, körete lehet. Először Jerasban ettem, Jordániában. Többféle verziója is lehetséges, az enyémben a petrezselyem dominál. Már kapható a hipermarketek hűtőpolcain a dobozos változata is, ám abban jóval több a nagy "szemű" bulgur, mint ebben.
Bulgur (berberül kuszkusz): Az arab konyha kedvenc alapanyaga. Az éretlen vagy a meghántolt érett búzaszemeket párolják, belisztezik, kiszárítják, majd durvára összetörik. Különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatják, megszabadítják a felesleges liszttől is. A párolás miatt, jóformán alig kell főzni, elég csak vízzel leforrázni. Nagy, közepes vagy kis szemű változata ismert. Az előbbieket köretként fogyasztják, utóbbi saláták, főtt ételek alapanyaga.
Tabulé saláta hozzávalói:
10 dkg aprószemű bulgur
3 db közepes paradicsom
2 db ujjnyi vastag újhagyma
3 nagy csokor petrezselyem
1 marék friss menta
2 marék friss korianderzöld
1 dl olívaolaj
1,5 citrom vagy lime leve
só
A bulgurt egy nagyobb tálba teszem, leforrázom egy csésze (2,5 dl) vízzel, majd lefedve állni hagyom. Ezalatt kiszedem a paradicsom magját (erre most nincs szükség) s a "húsos" részét felkockázom. Hozzáadom az apróra vágott újhagymát, petrezselymet, koriandert és a mentát, az olívaolaj, citrom és só keverékével meglocsolom. Ha szükséges, a felesleges vizet leöntöm a bulgurról, (ám általában erre nincs szükség). Óvatosan egybekeverem a zöldségekkel, tálalásig legalább 2 órát hűtőben tartom, hogy az ízek összeérjenek.

Tea tejjel, ahogy Ázsiában hívják: csáj (chai)

Csodálatos teaültetvényeken jártunk Dél-Indiában. Munnar 1524 m-es tengerszint feletti magasságával a világ legmagasabban fekvő teatermelő helyei közé tartozik. A képek nézegetése előtt gyorsan leírom az elkészítés módját, hogy már azt szürcsölgetve lehessen elrévedni...
1 liter vízhez 5 kávéskanál fekete tea, 1 kávéskanál őrölt kardamom (ez kb. 2 db egész kardamom összezúzva) kell. A tealeveleket és a fűszert hálóba, vagy teatojásba teszem, majd leforrázom a 100 fokra hevített vízzel. 8-10 percig állni hagyjuk.
Addig 3 dl tejet ízlés szerint 5-7 teáskanál cukorral habosra keverünk. A tealevél kivétele után, a cukros tejet beleöntjük a teáskannába. Fül nélküli csészében, magasról öntve, habzón kínáljuk.

"India svájca: Munnar" A tealevél szedése nem könnyű! A brit arisztokrácia hajdan kedvelt üdülőhelye. A tea csúcshajtása a legértékesebb: ezt hívják "fehér teának". Friss hegyi levegő, csodálatos, színes virágok. Nyugati Ghatok nyúlványai

Vanília, az édesség zamata

Dél-Indiai utam során jártam, a Kerala és Tamil Nadu tartomány határán fekvő Kumilyban.
Itt felkerestünk egy bioültetvényt, ahol lehetőségünk volt -többek között- vanília rudat is vásárolni. A fényes, kövér, hajlékony, isteni illatú fűszert szerettem volna minél tovább megőrizni. Anyukámtól azt láttam, hogy a "felesleges" rudakat jól zárható üvegben por,- vagy kristálycukorba dugja, s így saját készítésű vaníliáscukra lesz. Barátnőm hívta fel figyelmemet a "desszert.eu"-n lévő eszenciakészítésre. Én kisebb mennyiséget csináltam, annak a receptjét írom le.
Vettem egy jól záródó üveget, 5 vanília rudat és 1 dl 70%-os tiszta szeszt (gyógyszertárban kapható).
A rudakat félbevágtam, betuszkoltam az üvegbe és felöntöttem az alkohollal. Az eszencia 1 hónapnyi érlelés után használható, addig amíg van! :-)
Az érlelés alatt minden nap egyszer megráztam, hogy jobban kioldódjon a rudakban rejlő aroma. Mostanában csak használat előtt teszem ezt meg. Kiskanállal adagolva adom az ételekhez.

Padlizsán krém

Tojásgyümölcsnek vagy törökparadicsomnak is hívják. A teljesen érett gyümölcs héja sötét lila színű, a belsejében található magokat és a héját is nyugodtan meg lehet enni. Erdélyben faszénen sütik, így még egy különleges füstös ízzel gazdagodik a krém.
Két nagyobb padlizsánt megmosok, szárazra törlöm őket, sütőpapírral bélelt tepsibe teszem (ha „elenged”, könnyebb takarítani) s 220 fokon 1,5 órát sütöm. Ha a lila szín már fekete, akkor jó. Felnyitom s a belsejét egy tálkába kaparom. Villával, vagy botmixerrel összeturmixolom. Sót (fél mokkáskanál), borsot (késhegynyi), 2 gerezd fokhagymát, provance-i fűszerkeveréket (2 teáskanálnyi), curryt (mokkás kanálnyi, de ezt néha elhagyom), majonézt (3 evőkanálnyi) oliva olajat (2 evőkanálnyit) citrom levét (2 teáskanálnyi) teszek bele.
Az ízesítésnél azért lehet kóstolgatni, mert hát nincs két egyforma padlizsán, s lehet hogy valamiből egy kicsit többet vagy épp kevesebbet kell beletenni. Ha nincs provance-i fűszerkeverék, az alkotó fűszereket is lehet használni; ezek általában a kakukkfű, oregano (szurokfű), borsikafű, őrölt bazsalikom. :-)
Persze, ha egy napot tudnak az ízek összeérni, akkor még finomabb. Pirítóssal kínálom.

Lujzi néni meggylelke

Ismerősömtől kaptam ajándékba "meggylikőrt", tőle származik az alap recept, amit kicsit kiegészítettem.
0,75l vörösbor (Tájbor legyen, jellegtelen!)
3 dl rum
36 dkg cukor+ 1 zacskó vaniliáscukor
3-4 szem meggymag (magot összetörve tesszük az alkotórészekhez)
10 dkg magozott meggy
Az összetevőket egy 1,5 literes üvegben összekeverjük, 2-3 hétig kevergetve érleljük, majd kisebb üvegekbe szűrjük, s úgy tároljuk fogyasztásig!

Pulyka pástétom

2 db füstölt pulykacombot kuktában szemes borssal puhára megfőzünk. (1 óra) Kicsontozás után apróra daráljuk (ha kell akár kétszer is).
Amíg a hús fő 10 dkg vajból kb. 5 dkg lisztből és tejből besamelt készítünk.
A darált pulykahúshoz 1 egész tojást és 2 tojás sárgáját, és a besamelt is belekeverjük.
Baconnal kibélelt őzgerincformába töltjük és lassú tűznél ¾ órát vizes gőzben pároljuk. (Az alufóliával letakart őzgerincformát tepsibe tesszük és a forma 2/3-ig vizet teszünk s így kerül a sütőbe)
Kihűlés után legalább egy éjszakán át hűtőben "kifagyasztjuk".

Zeller krémleves

Négy főre vegyünk egy közepes fej zellert, egy evőkanálnyi vajat (vagy margarin), 10dkg rokfortot (márványsajtot), meg valamit „betétnek”.
A megtisztított és megmosott zellert kockára vágjuk, a vajon kicsit megpirítjuk. Felöntjük 1,5 alaplével és puhára főzzük. A zöldség alaplé készítésére nem mindig jut időm, ilyenkor darált zöldségét keveréket használok, kiegészítve bouillon(alaplé) porral, de a szükség törvényt bont alapon, 1,5 l víz és két leveskocka elegye is megteszi. (-:
A zellerkockákat és a feldarabolt márványsajtot turmix vagy botmixer segítségével krémesre pürésítem. Visszateszem a tűzhelyre, csak addig, hogy a sajttal is forrjon egyet. Közben megkóstolom, ha szükséges sót, fehérborsot adok hozzá.
Betétnek pirított zsemlekockát, vagy készen vásárolt „croutont”, szezámmagos-sonkásrúdat adok.
Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy Mamám -Papám hathatós közreműködésével- minden évben eltesz „daráltzöldséget”, amiben van hagyma, fehérrépa, sárgarépa, karalábé, stb. így az ilyen keverékkel főzött víz íze olyan lesz, mint a zöldségalapléjé.
A daráltzöldség receptje:
2 kg sárgarépa
1 kg fehérrépa
¼ zeller
¼ karalábé
¼ karfiol
¼ hagyma
¼ kelkáposzta
2-3 zöldpaprika
Ízlés szerint néhány szál zeller-
és petrezselyem zöldje
A hozzávalókat ledaráljuk, lemérjük és kilónként 25 dkg sót keverünk hozzá. 1 óra „érés” után tisztára mosott csavaros üvegekbe nyomkodva tesszük el.

Mákparfé, forró meggyöntettel

Egy esküvőn ettem először ezt az édességet, nagyon megtetszett. Az "ízorgia" fokozásához készítettem karamell"koronát", amire egy erdei gyümölcsös fagylalt gombócot tettem.
Hozzávalók (8 személyre):
2,5 dl tej,
15 dkg darált mák,
1 citrom vagy narancs reszelt héja,
fél mokkáskanál őrölt fahéj,
3 tojás sárgája,
10 dkg méz,
3 dl tejszín.
Az öntet készíthetjük friss vagy fagyasztott gyümölcsből (nem csak meggyből!), 30 dkg a gyümölcshöz 2 dl nem karakteres vörösbor (a félédes, olcsóbb fajta a legjobb) 1 púpos evőkanál keményítő, amit hideg vízzel simára keverünk.
A tejet felforraljuk, és a mákot beleszórjuk. A citromhéjjal, fahéjjal fűszerezzük, és állandóan kevergetve rövid idő alatt sűrűre főzzük. A tűzről lehúzzuk, a tojások sárgáját is hozzáadjuk, majd hűlni hagyjuk. Végül a mézet belecsorgatjuk, és a kemény habbá vert tejszínt beleforgatjuk.
A masszát hideg vízzel kiöblített őzgerincformába simítjuk, (vagy szilikon muffin formába kanalazzuk) és a mélyhűtőben megfagyasztjuk.
A megtisztított, kimagozott gyümölcsöt a borban rövid ideig főzzük, ízlés szerint kevés vanília aromát adunk hozzá. Végezetül a feloldott keményítőt keverjük bele és pár percig főzzük, amíg mártás sűrűségű nem lesz. Az formát egy pillanatra forró vízbe állítjuk, majd a parfét kiborítjuk, szeleteljük, díszítjük.
A "koronához" 10 dkg kristálycukrot karamellizálunk, majd olajjal vékonyan megkent sütőpapírra, vagy márványlapra formát rajzolunk. Óvatosan dolgozzunk az karamellel, mert könnyen kisebb égési sebeket okozhat.

Ribizlis álom

Régen gyakran csináltam ilyenkor -ribizliszezon idején- ezt a sütit. Az édesen lágy, roppanós tojásfehérjehabban a savanykás golyócskák, mint egy álom...
Hozzávalók:
15 dkg porcukor
1 csomag vaniliáscukor
3 tojássárgája
3 nagy evőkanál víz
5 dkg vaj
25 dkg liszt
1/2 sütőpor
1,5 dl tej
A porcukrot, vaniliáscukrot, és a tojássárgáját habosra keverjük a vajjal, majd apránként hozzáadjuk a sütőpor és a liszt keverékét, a masszát könnyítjük a tej&víz elegyével. Kikent lisztezett tepsibe öntjük, majd előmelegített sütőben 20-25 perc alatt 180-190 fokon majdnem készre sütjük a tésztát.
Hab"krém":
3 tojás fehérje
20 dkg kristálycukor
1 csomag vaniliáscukor
30 dkg ribizli
A fehérjéket kemény habbá verjük a cukrokkal, majd óvatosan belekeverjük a megtisztított lecsepegtetett ribizlit, amit a félkész piskótára kenünk. Kis lángon kb. 150 fokon 35-40 perc alatt világosbarnára sütjük. Friss ribizlivel kínáljuk!