Positanói csirke

Az egyszerű, saját fejlesztésű receptnek, a névadója is én lettem. Miért épp Positano?  Olaszországi túráim egyikén jártam a Nápolyi öböltől délre, Amalfi térségében, s nagyon megtetszett ez a városka. A hozzávalók ugyan bárhol megtalálhatók, és jellemzőek az olasz konyhára, de mégis így szerettem volna megemlékezni e hangulatos városkáról.

Hozzávalók 4 főre:
50 dkg csirkemell
20 dkg paradicsomos fusilli tészta
20 dkg cukkini
2 szál újhagyma
5 dkg fenyőmag
10 dkg mozzarella sajt
olívaolaj

Elsőként a csirkemellet csíkokra vágom, olívaolajas-fűszersó keverékével bedörzsölöm és állni hagyom.
A fenyőmagot megpirítom, félreteszem hűlni. Az újhagymát és a cukkinit apró kockára vágom,  olíván üvegesre párolom. Felteszem a sós vizet forrni a tésztának, s el kezdem sütni a húst.  Mielőtt teljesen kész lenne durvára reszelt mozzarella sajtot olvasztok a tetejére. A cukkinit melegíteni kezdem, majd az ízlés szerinti keménységűre főzött, leszűrt tésztával is egybeforgatom. A tányérra kiporciózott fogást megszórtam a pirított fenyőmaggal, bazsalikom levéllel is díszíthetjük.

Zöldséges lazac

Nem tudom miért, de több cikkben is azt olvastam, hogy a magyarok kevés halat fogyasztanak. Aztán belegondoltam, a szardínián kívül én is csak nagy ritkán eszek halat. Pedig milyen jó egy finom bajai vagy hagyományos halászlé, isteni a sült pisztráng vagy a harcsapörkölt, s akkor a fogas, busa, ponty s az apróbb halakról nem is beszéltem. A pucolás, a hosszan tartó halszag, és a szálka, a lehetséges magyarázat, hogy miért kerül ritkán az asztalunkra hal. Bár némely darabnak az ára is "húzós". Szerettem volna valami könnyűt, finomat. A piacon vettem lazacot s egy-két zöldséget, de így sem kaptam mindent, ami a Stahlféle "Daniel sült lazacához" kell. Mivel azt már többször elkészítettem, egy mutációt kreáltam.

Hozzávalók 2 főre:
25-30 dkg lazacfilé
2 közepes sárgarépa
1 póréhagyma
1 közepes cukkini
1 gerezd fokhagyma
só, bors, provence-i fűszerkeverék
kb. 5-7 dkg vaj
a tálaláshoz citromgerezdek, paradicsom
A gombamártáshoz:
2 deka vaj
1 kismarék dióbél
3 fej gomba
só, bors
1 dl tejszín

A póréhagymát felkarikázzuk, a sárgarépát és a cukkinit julienre vágjuk, 2-4 dkg vajon a fokhagymával és fűszersóval fedő alatt, 10 percig pároljuk. A gombát felszeleteljük, vajon a dióval, sóval, borssal, megpároljuk és 1 dl tejszínnel felöntjük. (nekem éppen kókuszkrém volt megbontva, azzal is tökéletes lett!)
A lazacról lefejtettem a szürke bőrös részt, két darabra vágtam, megsóztam és meghintettem provence-i fűszerkeverékkel, vajon, fedővel, 5-7 perc alatt puhára pároltam. Bazsalikom levéllel, megcitromozva, paradicsommal tálaltam.

Cukkini krémleves sajtgolyóval

Gyors, egyszerű, laktató! Először bécsi barátnőméknél ettem, azóta gyakran készítek ilyet, ha "zöldre" vágyom.
Hozzávalók:
1/2 kg cukkini
5 dkg vaj
1 kisebb póréhagyma vagy újhagyma
2 dl tejföl vagy joghurt
kb. 1 liter zöldségalaplé
étkezési keményítő
só, bors
A sajtgolyó:
5 dkg sajt
1 tojás
2 evőkanál búzadara
1 evőkanál liszt
teáskanálnyi vágott petrezselyemzöld
A vajon megpirítom a felkarikázott hagymát, majd ráteszem a megmosott kockára vágott cukkinit. Felöntöm az alaplével és a tejföllel, sózom, borsozom. Amikor puhára főtt botmixerrel vagy turmixban pürésítem, majd visszateszem a tűzre, és a hideg vízzel simára kevert étkezési keményítővel sűrítem. A golyókhoz a sajtot lereszeltem, összekevertem a tojással, búzadarával, liszttel, vágott petrezselyemzölddel és sóval. Kb. 25 percet állni hagytam, aztán golyókat formáztam és a forrásban lévő levesben kifőztem. De ha nincs kedvünk pepecselni, pirított kenyérkockával is finom.

Yalangi douwali, avagy töltött szőlőlevél

Már régóta szerettem volna lejegyezni ezt a -nekem Jordániához kötődő- "egytál" étel receptet.
A történet ott kezdődik, odakint soha nem ettem ilyet. Ám Jordániát kedvelő baráti kör egyik találkozóján ez volt a fő fogás! Az egyébként pofon egyszerű étek különlegessége a fűszerezésben rejlik, -szerintem. Ági könnyű helyzetben volt, mivel eredeti aqabai bazárból hozott keverékkel dolgozott. A másik probléma, hogy itthon nem lehet kapni bébi cukkinit. S egyébként is hogyan vájjuk ki a közepét? A szőlőlevél beszerzése, előkészítése az előbbiekhez képest már eltörpül.

Hogy melyik ókori társadalom "szakácsai" találták fel, s mit töltöttek, s mivel, először?, azt hiszem ez olyan, mint a népmese. Itt-ott, ezt-azt hozzáadtak s elvettek belőle, szájhagyomány útján terjedt. A legismertebb nevei: a dolma, dolmades, de az arabos yalangi, yalanji douwali is ismert. Persze a kiejtéssel ismét nehézségeim adódtak tavaly, mikor Ammanban szerettem volna saját fűszerkeveréket beszerezni, de sikerült, sőt cukkinivájó "célszerszámot" is találtam.

No, következzék az én "mesém"! A mennyiségeket úgy írtam, hogy az 4-6 főre bőven elegendő.
Hozzávalók.
20-25 db közepes szőlőlevél
6 db csirke felsőcomb
1,5 csésze rizs (kb. 3dl, nem rizotto típusú)
4 kicsi cukkini (kb. 15 cm hosszú, 3-4 cm átmérőjű)
kb.50 g fűszerkeverék
oliva olaj, só
A fűszerkeverék készítése: vegyünk egy kicsi nejlonzacskót; tegyünk bele két kávéskanál őrölt fahéjat, egy kávéskanál fehérborsot, római köményt, koriandert, "allspice"t, ami a szegfűbors "flancos" neve, fél kávéskanál kurkumát, jól rázzuk össze, már ennek mennyei illata lesz!
Ha van lehetőségünk, akkor közvetlenül a szőlőtőről szedjünk közepes leveleket kb. 30 darabot, mossuk meg gyengéden, majd tegyük 2-3 percre forrásban lévő sós vízbe, majd öntsük le a vizet róla, s hagyjuk kihűlni. (ha megmarad, folpackba csomagolva le szoktam fagyasztani).
Egyre több boltban kapható azonban, a sós vízben eltett, felcsavart szőlőlevél. Amikor ezzel dolgozunk vegyünk ki egy tekercset, s felhasználás előtt áztassuk 10 percig meleg vízben. Az üveget visszazárva a többi levél hűtőben 1 hónapig is eláll).
Mossuk meg a cukkiniket és vágjuk kétfelé, óvatosan vájjuk ki a belsejét (míg nem volt speciális "eszközöm", addig az alma magházvájójával gyakoroltam (-:)
A csirkecombokat megmosom, kevés olajon mindkét oldalát megpirítom. Kuktába vagy lábosba kevés olajat teszek és a combokat a bőrös felükkel lefelé, az edény aljába rakom.
A rizst megmosom kb. 2 kávéskanál sóval, fél deci olajjal és a fűszerkeverékkel összekeverem.
A cukkiniket töltöm először a fűszeres rizs-keverékkel, ügyelve arra, hogy a legyen helye a rizsnek megdagadni (kb. 1 cm-rel a pereme alattig töltöm), s a csirkére tetejére sorakoztatom.
A szőlőlevelet úgy helyezzük a deszkára, hogy a csúcsa ne felénk nézzem. A szárát éles késsel kivágjuk. Egy kiskanálnyi tölteléket az aljához teszünk, hajtsuk be/rá az oldalait, és szorosan tekerjük fel úgy, hogy a széleket mindig beigazítjuk a henger előtt. Kb. 3-5 cm széles gurigákat formázunk, amiknek az átmérője ujjnyi vastagságú legyen! (tetszés szerint, ki-melyik ujját használja etalonnak (-:)
Be kell vallanom, mikor nagyobb társaságnak készítettem ezt, és az 50. levelet csomagoltam, eszembe jutott nem is olyan haszontalan az a szőlőlevél töltő-szerkezet, amit az isztambuli bazárban láttam. De ha segítő kezeket is bevonunk a munkába, akkor más is szórakozik, s hamarabb végzünk.
A tekercseket katonás rendben a cukkinire rétegezzük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje; kuktában sistergés után takaréklángon 1 óráig főzzük. Lábosban egy lefordított tányért teszünk nyomatékként a töltikékre, s kislángon, fedő alatt 1,5 órát főzzük. Ha vegetáriánusok is vannak a vendégek között, akkor a cukkini és a szőlőlevél egy részét külön lábosban főzzük, grillezett tofu szeletekkel gazdagítva tálaljuk.