Macaron

Tavaly olvastam először erről a "híres" francia süteményről. (az idézőjelet az indokolja, hogy -tapasztalatom szerint- itthon csak kevesen ismerik) Majd idén tavasszal ellátogattunk a Solymári Zazzi cukrászdába, ahol "élőben" találkozhattam e színes "golyó"csodákkal. Formára, színre csodálatos, ám ízre egy átlagos krémmel összeragasztott habcsók "élményt" nyújtotta. El is feledtem volna, de a barátnőm felfigyelt egy kezdeményezésre, aminek keretében ingyenes macaron sütésre lehetett jelentkezni. A Le Meridien cukrászmestere Mázas István avatott be bennünket a macaron készítés titkaiba. Nagyon fontos, a mandulaliszt minősége, a tojásfehérje pihentetése, és a cukorszirup hőfoka, és persze a gyakorlat, amivel az apró macaronokat a sütőlapra nyomjuk. :-)
Karácsonyra szeretteim régi vágyam váltották valóra, kaptam egy klasszikus Kitchenaid-et, s egy cukorhőmérő is használatra várakozva figyelt a fa alatt. A mandulalisztet, ételszínezéket az Ázsia boltban szereztem be. Először az eredeti recept szerint zöld, pisztáciás macaronokat készítettem, majd a hozzávalókat megfelezve egy rózsaszín, puncsos változattal próbálkoztam. (a fél adagból 25-30 macaron lett)
Az eredeti recept szerinti hozzávalók:
360 g őrölt mandula (házilag nem nagyon elkészíthető, mivel teljesen száraznak kell lennie)
240 g porcukor
360 g kristálycukor
110 g - 110 g tojás fehérje (mindenképp szoba hőmérsékletű, de jó ha egy éjszakát pihentetjük)
90 g víz (a maximalistáknak Evian)
A hozzávalókat pontosan kimérjük, s bekapcsoljuk a sütőt kb. 160 fokra. Serpenyőben, lábasban a kristálycukorból és a vízből szirupot készítünk. Fontos!! keverés nélkül 115-120 foknyira hevítjük. A legjobb, ha cukorhőmérőt használunk.
A 110 g tojásfehérjét először lassan, laza habbá verjük, majd a megfelelő hőfokú szirupot -az edényfalára csurgatva- adagoljuk hozzá, de ekkor magasabb fokozatra kapcsolunk, itt szórjuk bele a por ételszínezéket is.
A mandulaliszt+porcukor+ másik 110 g tojásfehérjéből "marcipánt" készítünk. Nem keverjük, hanem spatulás fakanállal, passzírozó mozdulatokkal húzogatjuk. (Ha csokisat, mogyorósat szeretnénk akkor a 20 g kakaóport vagy 20 g mogyorót adunk hozzá, s értelem szerűen ennyivel kevesebb mandulalisztet használunk.)
A két masszát összedolgozzuk, majd egyszerű nagy lyukú habzsába töltjük. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre kb. 3 cm átmérőjű halmokat nyomunk. (ügyelve az elszakításra, hogy ne legyen "farka", "tüskéje" a macaronnak)
150-160 fokos sütőben légkeveréssel 12-15 percig sütjük.
Bármilyen krémet használhatunk az összeragasztáshoz. A zöld macaronhoz pisztáciakrémmel ízesített vaníliapudingot használtam.
Meg lehet még bolondítani "bársony" spray-vel is, de anélkül is tökéletes.
Az első próbálkozáshoz képest egész jó lett a végeredmény. Persze a habzsákos formázásnál még szükséges a gyakorlatozás. :-)

Sajtos ostya

A karácsony és a szilveszter elmaradhatatlan aprósüteménye a sajtostallér. A munkamegosztás évek óta ugyan az: Anyu begyúrja a tésztát, Apu pedig órákat eltöltve a gáztűzhely mellett, kisüti őket.
Hozzávalók:
1 kg liszt
1/4 kg margarin
2 egész tojás
10 dkg zsír
1 pohár tejföl
1/4 kg trappista sajt (lehet hóvirág is)
2 sütőpor
7 csapott kanál só (ízlés szerint kömény)
Régebben a fűszerezés egyszerűen csak köménymag volt. Ám itt jött az újításom; a kész tésztát négyfelé osztottam, s mindegyikbe más ízestést tettem. Mivel a köménymagot nem szerettem, azt teljesen száműztem, helyette mákot, szezámmagot, összezúzott fokhagymát gyúrtam a végén a tésztához.
A sütéshez persze elengedhetetlen a jó öreg tallérsütő. Néha a piacon még látok ilyen sütőt a konyhakellékesnél, illetve a www.edenyek.hu oldalon. A jó ostya titka -Papám szerint-, ha nem túl nagy, ezért ő mindig 1,5*1,5 cm kockára vágja fel a kinyújtott tésztát, s azokból formál apró gombócokat, amik ötösével sorakoznak a kisütésre várva. A másik fontos dolog, a sütővasnak forrónak kell lennie. Szóval fárasztó munka ötösével kisütni a tésztát, de megéri, mert igen finom. Sajnos ezért pillanatok alatt el is fogy.

Boldog karácsonyt!

Mézeskalács

A barátnőm receptje szerint készítjük évek óta a mézeskalács tésztát, amivel a XII. kerületi mézeskalácssütő versenyen is indultunk. Eleinte csak a hagyományos fenyő, harang, csillag formával próbálkoztunk, majd egyik évben már a házikó készítésére is vállalkoztunk. Ez elnyerte a zsűri tetszését, a sikeren felbuzdulva következő évben már templommal rukkoltunk elő. Persze ehhez kellet az új technika is: az ablakos mézes. A forma kivágásába apróra tört saját készítésű- ételfestékkel zöldre, kékre, pirosra festett cukorkaramellt tettünk. Így alakítottuk ki az "ólomüveg" ablakokat. Hogy a színes ablakok jól mutassanak és a cukormáz se olvadjon meg ledes elemlámpával világítottuk meg a templom belsejét. :-) (hogy a cukormáz ne olvadjon meg)
Íme a recept, jó próbálkozást!
Mézeskalács recept
Szárazon összekeverünk:
75 dkg lisztet
2 evőkanál szódabikarbónát
10 szem porrá tört szegfűszeget
kevés őrölt fahéjat
30 dkg porcukor
Összedolgozunk:
4 tojást
5 dkg margarint
4 evőkanál mézet
A száraz és az összedolgozott hozzávalókat összekeverjük, kis cipót formálunk belőle és fél napra behűtjük.
3 mm vastagra nyújtjuk, formákat szaggatunk belőle. Tojásfehérjével és kevés belekevert tejföllel megkenjük. 5-10 perc alatt megsütjük.
Cukormázzal (1 habbá vert tojásfehérjébe 12 dkg porcukor keverve) díszítjük.

Hagymaleves

Egyszerű, gyors, könnyen variálható.
Hozzávalók:
1 kg hagyma
1,5 alaplé
5 dkg vaj
só, bors
1 púpos evőkanál liszt
sajt, cipó, vagy pirított zsemlekocka.
A hagymát vékony karikákra szeletelem, a vajon aranysárgára pirítom, majd meghintem a liszttel és felöntöm az alaplével. Sózom, borsozom, 5 percig forrni hagyom majd pirított cipóba merem vagy zsemlekockával és sajttal tálalom.

Csokis-narancsos muffin

Nagyon gyakran sütöm ezt a muffint Stahl Judit: Enni jó c. könyvében található csokis muffin alapján.
Hozzávalók:
10 deka étcsoki (én a narancsos coteD’or csokit szoktam használni)
10 deka vaj
2 tojás
15 deka cukor
10 deka narancsdzsem
3 evőkanál friss narancslé (egy kis narancsaromát is teszek bele, de ha nincs friss narancsom akkor narancslikört is szoktam használni)
1 mokkáskanál sütőpor
15 deka liszt
1 éttortabevonó
Előmelegítem a sütőt 175 C-ra, a tésztához először megolvasztom gőzön az apróra tört étcsokit meg a kockára vágott vajat. Aztán amikor már lágy a csokis vaj, akkor leveszem a gőzről, hogy langyosra hűlhessen.
Elektromos habverővel kikeverem a tojásokat a cukorral, majd fakanálra váltok és ezzel keverem bele a tésztába a narancsdzsemet, az átszűrt narancslevet meg a langyos, vajas csokit. A sütőporos lisztet gyors mozdulatokkal hozzákeverem a tésztához. A kicsi szilikonos muffin sütőm 22 mélyedésébe papírkapszlit teszek, majd egyenlően elosztom bennük a masszát. 25 perc alatt készre sütöm. Ha kihűlt a muffinok tetejét bevonom étcsokis tortabevonőval, s díszítésül kandírozott narancshéjjal „megbolondítom”.

Bence születésnapi répatortája

Az elmúlt hónapokban készített "bevonós"torták sikerén felbuzdulva, -barátnőm fia most lesz 18 éves-, szerettem volna meglepni egy tortával. A répatortát nagyon szereti, de nem akár milyet, hanem azt, amit a "Mama" csinál. Így elkértem a receptet, aminek eredetét nem tudtam kideríteni. (Elnézést mindazoktól, akik hasonlót készítettek :-))
A recept egy 1,3 literes bordázott őzgerincformára szól. Lemértem az én új, hipermarket-akcióban vásárolt formám űrtartalmát, s mindennek a dupláját vettem, de itt az eredeti receptet számait írtam le.
Hozzávalók:
6 dkg hámozott, finomra őrölt mogyoró
6 dkg hámozott, finomra őrölt mandula
3 dkg zsemlemorzsa
3 dkg finomliszt
1/2 kávéskanál sütőpor
2 tojásfehérje,
csipet só
5 dkg cukor
3 tojássárgája
10 dkg cukor
1/2 kávéskanál őrölt fahéj
1/4 kávéskanál őrölt szegfűszeg
1 evőkanál cseresznyepálinka
1 kávéskanál citrom és
1 kávéskanál narancs reszelt héja
11 dkg finomra reszelt sárgarépa
1 ét-csokis tortabevonó
diónyi puha vaj+ 2 evőkanál morzsa a forma kikenéséhez.

Először a sütőt 190 fokra beállítottam, előmelegedni. A formát kikentem a vajjal és megszórtam a morzsával.
A mogyorót, (nem sikerült hámozottat kapni, így héjastól került az aprítóba) mandulát ledaráltam, majd a meghámozott répát is a robotgépem késes kiegészítőjén finomra vágtam.
A mogyorót, mandulát, zsemlemorzsát, lisztet és sütőport kisebb tálban összekevertem.
Majd következtek a tojásfehérjék, amit 1 csipet sóval és a cukor kisebbik részével kemény habbá vertem.
Tovább folytatva a mixelést, a tojássárgákat habosra kevertem a nagyobb adag cukorral, fahéjjal, szegfűszeggel, citrom és narancs héjával és a pálinkával, (tettem bele 1 kávéskanálnyi narancsaromát is. Fakanálra váltva, beledolgoztam a "száraz" összetevők keveréket, ezt lazítottam az apránként hozzáadott fehérjehabbal (ügyelve, hogy ne törjön) s végül belekevertem a reszelt répát.
A masszát beleöntöttem a formába majd 40-50 perc (tűpróba) alatt készre sütöttem. Rácsra téve a formában hagytam kihűlni, majd kiborítottam és tiszta törlőruha alatt 1 napon keresztül pihentettem.
Másnap a csokimázat felolvasztottam és bevontam vele a tortát. Hogy az eredeti elképzelésem is megvalósuljon, a díszítő elemül szolgáló répákat a korábban leírt "bevonó" masszából készítettem. 18 darabot tettem a tortára (gyertyák helyett), majd hűvös helyen hagytam, hogy a máz teljesen megdermedjen.