Csokoládé mousse baileys-zel

A Zila tortaforma újabb darabját próbáltam ki. A finom csoki-kockákat baileys-es mousse-szal töltöttem.
Hozzávalók a csokimoussehoz:
3 lap zselatin
25 dkg étcsokoládé
2 egész tojás
2 tojássárgája
3 dkg cukor
1 teáskanál vanília aroma
3,5 dl tejszín

A zselatint hidegvízbe áztatjuk, ha megpuhult, kinyomkodjuk és feloldjuk az előzőleg megmelegített fél deci tejszínben. A tojást, a tojássárgákat a cukorral és a vanília aromával habosra keverjük. Közben felolvasztjuk gőz felett a csokoládét és a tejszínt habbá verjük. A tojássárgahabhoz keverjük az olvadt csokit, a zselatinos tejszínt majd tejszínhabbal lazítjuk.

A formaelválasztóval befújt szilikonformába öntjük, határozott ütögetéssel "légtelenítjük". Ha kihűlt, min. 3 órára, de akár egy egész éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
Az ír krémlikőrös tölteléket másnap készítettem.

Hozzávalók a baileys-es moussehoz::
1,5 dl tejszín
1 dl baileys
1,5 lap zselatin
1 egész tojás
2 tojássárgája
1,5 dkg cukor
15 dkg tejcsokoládé
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. Az egész tojást és a sárgájákat a cukorral habosra keverjük, majd hozzáöntjük az olvasztott csokoládét. Egy másik edényben habbá verjük a tejszínt. A megmelegített likőrhöz hozzákeverjük a hideg vízbe áztatott, kinyomkodott zselatinlapot, majd a csokis-tojáshabhoz keverjük. Végül óvatosan összedolgozzuk a tejszínhabbal.

A hűtött szilikonformát -hőlégfúvó hiányában- hajszárítóval kicsit megfújtam, így könnyen eltávolítottam a formát, majd a baileys-es mousse-szal megtöltöttem az üregeket. S ismét 3 órára dermedni, hűvös helyre tettem. A kockákat tetszőleges formákra vágva, háromszínű csokoládéforgáccsal díszítve kínáltam.
Ha nincs szilikonformánk, akkor kehelybe is rétegezhetjük. Mindkét krém önálló desszertként is fogyasztható.

Dobostorta

Elkészült az első. Több receptet néztem át, hasonlítottam össze az "eredeti"-vel, illetve a napjaink legjobbjának mondott Mihályi-féle váci desszerttel. Íme az én verzióm:
Hozzávalók 12-16 szelethez:
A tésztához (6 db vékony piskótalap)
6 tojás
12 dkg kristálycukor
18 dkg búzaliszt (BL55)
csipet só
Krém:
4 egész tojás
25 dkg kristálycukor
1 evőkanál étkezési keményítő
1 evőkanál vanília esszencia
30 dkg vaj
10 dkg holland kakaópor
„dob”-hoz
12 dkg kristálycukor
Pár csepp citromlé

A sütőpapíron körberajzoltam a 24 cm átmérőjű tortakarikát.
A tojások fehérjét a csipet sóval, kemény habbá vertem, közben apránként hozzáadtam a cukrot, végül egyenként a tojássárgákat is hozzákevertem. Majd fakanálra váltva, lassú mozdulatokkal belekevertem a szitált lisztet. A kirajzolt körökre kanalaztam a masszából és egyenletesen elkentem. Előmelegített 190 fokos sütőben, hőlégkeverés nélkül, kb. 8-10 perc alatt készre sütöttem -egyenként- a lapokat. Amint egy kicsit kihűlt, megfordítottam és lehúztam a papírt róluk.

A krém hozzávalóit egy tálban összekevertem, és vízgőz fölött 3-5 percig melegítettem. A vajat közben a kakaóporral együtt nagyon habosra kevertem (kevertettem a KitchenAid-del).
A krémalapot a gőzről levéve kézi robotgéppel tovább habosítottam, amíg szobahőmérsékletűre vissza nem hűlt. A két krémet kis adagokban egybekeverve tovább habosítottam. A lapokat megkentem, majd gondosan a szélét is körbevontam. A kristálycukrot kis lángon, a pár csepp citrommal felolvasztottam, s csak mikor teljesen elolvadt kezdtem keverni, ügyelve arra, hogy még világosbarnán öntsem a 6. lapra. Vajazott késsel határozottan felszeleteljük a még képlékeny karamelles lapot. (sajnos én csak megjelöltem, s mikor már kissé kihűlt csak repedésekkel tudtam felvágni). A felvágott dobos-szeleteket a torta tetejére helyeztem.

Borhableves mézeskalácsos mandulachips-szel

Ismét ízakadémián vettem részt. Cselik László a Culinaris shéfje ismertetett meg bennünket ezzel a wachaui különleges ünnepi levessel. A receptben minimális módosítást tettem, egy kevés cukorral szerintem harmonikusabb ízt sikerült elérnem.

Hozzávalók:
1 közepes vöröshagyma
fél szár (kb. 20 cm) póréhagyma (csak a fehér része)
fél üveg fehérbor (valamilyen rizling)
6 dl csirkealaplé
2 db csillagánizs
2, 5 fahéjrúd
1 citrom reszelt héja
2-3 evőkanál barnacukor
2 dl tejszín
2 tojás sárgája
vaj
5 dkg szeletelt mandula
mézeskalács fűszerkeverék
1 evőkanál szójaszósz

A vörös és póréhagymát apróra vágjuk, majd vajon lepirítjuk. Felöntjük a borral, hozzáadjuk az ánizst, a citromhéjat és a fahéjat. 10 percig főzzük, majd a csirkealaplevet és a cukrot is hozzátöltjük majd öt percig forraljuk. Kivesszük a fűszereket és krémesre turmixoljuk, és felmelegítjük. Amíg melegszik a turmixban a tejszínt és a tojás sárgákat habosra keverjük, majd óvatosan a leveshez adjuk, hogy sűrűsödjön. Serpenyőben megpirítjuk a szeletelt mandulát, ráöntjük a szójaszószt és megszórjuk a mézeskalácsfűszerrel. Tálaláskor a leves tetejére szórjuk.

Hóristályok

Az adventi süteménykínálat bővítésére készítettük el ezt a mutatós kekszet Berci hatékony segítségével, a korábban említett Oetker receptgyűjteményből.

Hozzávalók:
5 dkg fehér csokoládé
17 dkg vaj
17 dkg liszt
8 dkg barnacukor
vanília eszencia, vagy 1 zacskó vaníliás cukor
20 csepp keserűmandula aroma
1 tojás
3 dkg étkezési keményítő
4 dkg kókuszreszelék
A díszítéshez ezüstgyöngy, a ragasztáshoz porcukros tojásfehérje
A fehér csokoládét gőz felett felolvasztjuk, majd egy keverőedényben robotgép segítségével apránként hozzáadjuk a vajat, majd a cukrot, az aromákat s végül a tojást. A lisztben elkevert keményítőt hozzászitáljuk és alacsony fokozaton elkeverjük. A kókuszreszelékből egy evőkanálnyit félreteszünk, a maradékot a tésztába forgatjuk.

Csillag alakú nyomófejjel ellátott habzsák segítségével hókristályokat formázunk sütőpapíros tesire, A maradék kókuszreszelékkel megszórjuk, 180 fokra előmelegített tepsiben kb. 12 perc alatt kisütjük. A mézeskalácsból megmaradt díszítő masszával egy-két gyönggyel koronázzuk meg.

Csillagos linzer

Az új, eddig még ki nem próbált receptek között bukkantam rá erre a tetszetős, karácsonyi hangulatú kekszre. (egykori Oetker 22. számú receptfüzet), kicsit módosítottam a krémen.
Hozzávalók:
25 dkg liszt
1 tasak Aranka krémpor (Oetker, főzés nélküli)
10 dkg cukor
17,5 dkg vaj vagy ráma
1 tojás
csapott teáskanál sütőpor
vanília aroma, vagy vaníliás cukor

Ezeken kívül:
3 dkg tortadara
20 dkg étcsokoládé
150 ml tejszín
2 evőkanál nutella
Omlós tészta, ezért a hideget szereti, tehát a linzerhez hasonlóan az alapanyagokat a robotgép dagasztó spiráljának segítségével jól összedolgozzuk. A massza kétharmadába kézzel gyorsan belegyúrjuk a tortadarát. vékonyra nyújtjuk, kb. 4 cm átmérőjű karikákat szaggatunk.

A megmaradt világos tésztából is ugyanannyi kört "gyártunk" persze "csillag ablakkal" a közepén. 180 fokos előmelegített sütőben 8-10 percig sütjük. A tejszínt a nutellával felmelegítjük, majd a tűzről levéve, belekeverjük az apróra tört étcsokit. Ha kihült, kenhetővé dermedt, habzsák segítségével megkenjük a keksz alját és enyhén rányomjuk a tetejét. Hogy a téli hangulatot fokozzuk porcuorral "behavazzuk" a tetejét.

Sárgabarackos kölestorta -2011. év tortája

A világszabadalmas 'Zila' tortaforma nem olcsó mulatság, ám a felhasználásának lehetősége végtelen... Ugyan a kitaláló cukrászdájában még nem jártam, de továbbgondolt variációk egy-két példányát már megízlelhettem.
Első próbálkozásként igyekeztem mindent az eredeti recept szerint elkészíteni. A tanulságokat, pedig a következő próbálkozások során fogom alkalmazni.
Időigényes, de otthoni körülmények között is elkészíthető. Az elkészítés sorrendjében álljon itt a recept.

1. Alapfőzet hozzávalói:
290 g hántolt köles
1100 ml tej
260 g cukor
1 db vanília rúd kikapart belseje
5 g só
60 g vaj
1 db citrom reszelt héja
A hántolt kölest alaposan megmostam forró vízzel, majd folyamatos keverés mellett, puhára főztem a tejjel, a sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével. Amikor késznek nyilvánítottam levettem a gázról és hozzá adtam a cukrot, a vajat és a reszelt citromhéjat. Ebből az alapból 500 grammot kimértem egy lapostányérra, elterítettem és alufóliával letakarva hűvösre félre tettem.

2. Torta alap
960 g köles alap (az alapfőzet maradéka)
3 egész tojás
30 g mandulaliszt
70 g őrölt lenmag vagy lenmagpehely
60 g áttört túró
A sütőt bekapcsoltam 180 fokra. A piskóta sütésére többféle praktikát láttam, én a számomra legegyszerűbbet választottam. Egyik teflonos sütőformám átmérője megegyezett a szilikonos forma fémgyűrűjének átmérőjével. Így csak az aljába tettem sütőpapírt.
A maradék forró köles alaphoz hozzá adtam az előzőleg botmixerrel pépesített túrót, a mandulalisztet és a lenmagpelyhet, (legközelebb szerintem a lenmagpehely liszttel fogom készíteni, talán akkor homogénebb piskótát kapok), végül az egész tojásokat. Ekkorra a massza már nem volt olyan forró, hogy kicsapódjon benne a tojás. Majd alaposan összekevert tésztát a formába töltöttem. Az előmelegített sütőben 50 percig sütöttem, majd rácsra tettem hűlni.

3. A torta teteje
500 g langyosra hűlt, a félretett köles alap
100 g darabolt sárgabarackkonzerv (vagy friss gyümölcs)
50 g sárgabarack koncentrátum
150 g felvert tejszínhab
100 g lefőzött zselatin
A 'Zila' szilikon tortaformát a behelyezett a fém karikával együtt, befújtam "formaleválasztóval", (de tökéletes, ha vékonyan olvasztott vajjal kikenjük), és tálcára helyeztem.
A félretett és langyosra hűlt köles alaphoz, hozzá kevertem a darabolt sárgabarackot, az 50 g sárgabarack koncentrátumot, majd lazítottam a 150 g felvert tejszínhabbal és a végén hozzá kevertem a meleg zselatint. A krém állaga akkor optimális, ha kissé lágy, majdnem folyós, így könnyen felveszi a szilikonforma mintáját. Az előkészített tortaformába töltöttem és az utasítások szerint ügyeltem a "tömörítésre". (A fémkarikát a formához szorítva tálcával együtt kissé az asztalhoz ütögetjük.) Ezután a krémre helyeztem a kihűlt köles-piskótát, s enyhém rányomtam. Majd egy éjszakán keresztül hűtőbe tettem. (A eredeti recept szerint 4 órás a mélyhűtést igényel). Legközelebb, lehet hogy csak vékonyabb piskótát teszek az aljára...

Díszítés
Amit még előző nap elkészíthetünk a nyílásokat takaró, díszítő csokoládé lapok. 10 dkg étcsokit gőz felett felolvasztottam, majd egy sima, folpakkal lefedett lapra simítottam. Amint megdermedt, meleg pengével háromszögeket vágtam belőle.

4. Töltelék öntet
230 g sárgabarack
70 g cukor
4,5 g pektin (ennek hiányában befőzőcukor)
"Szezonálisan használhatunk friss illetve fagyasztott sárgabarackot. A sárgabarackot turmixoljuk le, majd folyamatos keverés mellett forraljuk fel. Ezután adjuk hozzá a cukorban elkevert pektint, és folyamatos kevergetés mellett forraljuk újra. Tortába töltés előtt hűtsük vissza" a recept szerint.
Én a saját baracklekváromból készítettem az öntetet. (Egy evőkanál gönczi barackpálinkával és egy deci sárgabarack gyümölcslével "folyósítottam a lekvárt).

5. Összeállítás
A megdermedt tortát a piskótás részével lefele egy tortatálra állítottam, s a tetejéről óvatosan leválasztottam a szilikont, majd óvatosan a fémkarikát is lehúztam. A torta üregeibe betöltöttem a házi sárgabaracköntetet. Díszítettem a csokoládé háromszöglapokkal és felezett sárgabarack konzervvel. (Ha az elkészítés és a tálalás között hosszabb idő telik el tanácsos a barackok tetejét vékony aszpikkal bevonni, úgy szép fényes marad!)

A forma kijelöli a vágási vonalakat. A tányérra téve kevés tejszínhabbal még megbolondíthatjuk. S evés közben fedezhető fel a különlegesség: a tortaszeletből kibuggyanó folyékony öntet.
Nagy sikere lett! Igazán finom volt. Így kedvet kaptam a saját ötletekkel átalakított torták megalkotására!

Halottak napja - Mindenszentek

Mindenszentek; s mi ismét Kőszegen jártunk. A hosszú hétvége három napját töltöttük az Alpokalján. A temetőlátogatáson kívül átnéztünk a szomszédokhoz, s a soproni Harrer cukrászdát is útba ejtettük.

















A Zilah tortaforma adottságait kihasználó tortaköltemények egy-egy darabját kóstoltuk, természetesen különböző ízesítésűt.

Akkor határoztam el, ilyet nekem is kellene csinálni. Alapos internetes kutatómunka után megszületett az első próbálkozás!