Yalangi douwali, avagy töltött szőlőlevél

Már régóta szerettem volna lejegyezni ezt a -nekem Jordániához kötődő- "egytál" étel receptet.
A történet ott kezdődik, odakint soha nem ettem ilyet. Ám Jordániát kedvelő baráti kör egyik találkozóján ez volt a fő fogás! Az egyébként pofon egyszerű étek különlegessége a fűszerezésben rejlik, -szerintem. Ági könnyű helyzetben volt, mivel eredeti aqabai bazárból hozott keverékkel dolgozott. A másik probléma, hogy itthon nem lehet kapni bébi cukkinit. S egyébként is hogyan vájjuk ki a közepét? A szőlőlevél beszerzése, előkészítése az előbbiekhez képest már eltörpül.

Hogy melyik ókori társadalom "szakácsai" találták fel, s mit töltöttek, s mivel, először?, azt hiszem ez olyan, mint a népmese. Itt-ott, ezt-azt hozzáadtak s elvettek belőle, szájhagyomány útján terjedt. A legismertebb nevei: a dolma, dolmades, de az arabos yalangi, yalanji douwali is ismert. Persze a kiejtéssel ismét nehézségeim adódtak tavaly, mikor Ammanban szerettem volna saját fűszerkeveréket beszerezni, de sikerült, sőt cukkinivájó "célszerszámot" is találtam.

No, következzék az én "mesém"! A mennyiségeket úgy írtam, hogy az 4-6 főre bőven elegendő.
Hozzávalók.
20-25 db közepes szőlőlevél
6 db csirke felsőcomb
1,5 csésze rizs (kb. 3dl, nem rizotto típusú)
4 kicsi cukkini (kb. 15 cm hosszú, 3-4 cm átmérőjű)
kb.50 g fűszerkeverék
oliva olaj, só
A fűszerkeverék készítése: vegyünk egy kicsi nejlonzacskót; tegyünk bele két kávéskanál őrölt fahéjat, egy kávéskanál fehérborsot, római köményt, koriandert, "allspice"t, ami a szegfűbors "flancos" neve, fél kávéskanál kurkumát, jól rázzuk össze, már ennek mennyei illata lesz!
Ha van lehetőségünk, akkor közvetlenül a szőlőtőről szedjünk közepes leveleket kb. 30 darabot, mossuk meg gyengéden, majd tegyük 2-3 percre forrásban lévő sós vízbe, majd öntsük le a vizet róla, s hagyjuk kihűlni. (ha megmarad, folpackba csomagolva le szoktam fagyasztani).
Egyre több boltban kapható azonban, a sós vízben eltett, felcsavart szőlőlevél. Amikor ezzel dolgozunk vegyünk ki egy tekercset, s felhasználás előtt áztassuk 10 percig meleg vízben. Az üveget visszazárva a többi levél hűtőben 1 hónapig is eláll).
Mossuk meg a cukkiniket és vágjuk kétfelé, óvatosan vájjuk ki a belsejét (míg nem volt speciális "eszközöm", addig az alma magházvájójával gyakoroltam (-:)
A csirkecombokat megmosom, kevés olajon mindkét oldalát megpirítom. Kuktába vagy lábosba kevés olajat teszek és a combokat a bőrös felükkel lefelé, az edény aljába rakom.
A rizst megmosom kb. 2 kávéskanál sóval, fél deci olajjal és a fűszerkeverékkel összekeverem.
A cukkiniket töltöm először a fűszeres rizs-keverékkel, ügyelve arra, hogy a legyen helye a rizsnek megdagadni (kb. 1 cm-rel a pereme alattig töltöm), s a csirkére tetejére sorakoztatom.
A szőlőlevelet úgy helyezzük a deszkára, hogy a csúcsa ne felénk nézzem. A szárát éles késsel kivágjuk. Egy kiskanálnyi tölteléket az aljához teszünk, hajtsuk be/rá az oldalait, és szorosan tekerjük fel úgy, hogy a széleket mindig beigazítjuk a henger előtt. Kb. 3-5 cm széles gurigákat formázunk, amiknek az átmérője ujjnyi vastagságú legyen! (tetszés szerint, ki-melyik ujját használja etalonnak (-:)
Be kell vallanom, mikor nagyobb társaságnak készítettem ezt, és az 50. levelet csomagoltam, eszembe jutott nem is olyan haszontalan az a szőlőlevél töltő-szerkezet, amit az isztambuli bazárban láttam. De ha segítő kezeket is bevonunk a munkába, akkor más is szórakozik, s hamarabb végzünk.
A tekercseket katonás rendben a cukkinire rétegezzük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje; kuktában sistergés után takaréklángon 1 óráig főzzük. Lábosban egy lefordított tányért teszünk nyomatékként a töltikékre, s kislángon, fedő alatt 1,5 órát főzzük. Ha vegetáriánusok is vannak a vendégek között, akkor a cukkini és a szőlőlevél egy részét külön lábosban főzzük, grillezett tofu szeletekkel gazdagítva tálaljuk.

Sült csirke-felsőcomb

Barátokat vártam, valami gyorsat, finomat szerettem volna nekik készíteni.
Így született a gombás sült csirke.
A csirkecombokat megmostam, a bőrüket leszedtem, (3-4 darabot félreraktam). A húst besóztam, steak fűszerkeverékkel meghintettem és egy órára állni hagytam. Kevés olajat tettem egy tepsi aljára és a félretett bőrdarabokat, sorba raktam a combokat, a 15 dekányi gombát 3-4 mm darabokra szeleteltem s gondosan beborítottam a csirkét, egy kevés borssal és 1 kocka Knorr fokhagymával megszórtam. Egy pohár tejfölt eloszlattam a tetején és rátettem a (kb. 20 dkg) sajtszeleteket. Alufóliával betakarva előmelegített sütőben 45 percig 180 fokon sütöttem. Majd 25 percig fólia nélkül is visszatettem, hogy a teteje is megpiruljon. Petrezselymes újkrumplival kínáltam.

Ruccola krémleves

Végre két nap, mikor nem esett, sőt napsütéses hétvégét tudhatunk magunk mögött! Jöhetnek az üdítő, nyáresti krémlevesek...
Sokak számára ismeretlen a ruccola. Ez egy a gyermekláncfű leveléhez hasonló levélzöldség. A, C, K vitamint, valamint kalciumot és vasat is tartalmaz. Íze karakteres: diós, tormás, mustáros; salátakeverékek kedvelt alkotóeleme, de több pizza feltétjeként is megtalálható. A krémleves ötletét a Culinaris-ízakadémia ruccola velutéja (mártás) adta.
Hozzávalók:
10 dkg vaj
5 dkg dió
1 csomag újhagyma
15 dkg ruccola
2 db közepes burgonya
3 dl tejszín
kb. 1 liter zöldség alaplé
1 csomag petrezselyem
A vajon megpirítjuk a diót és a felkarikázott újhagymát, hozzáadjuk a megmosott ruccolát és a megpucolt és feldarabolt burgonyát. Felöntjük a tejszínnel és az alaplével, sózzuk, borsozzuk. Amikor a krumpli megpuhult beletesszük a megmosott petrezselymet és botmixerrel vagy turmixban pürésítjük.
Tálalás előtt diós vagy mogyorós kenyeret vékonyan megvajazunk, reszelt sajtot szórunk rá és ropogósra pirítjuk s ezt kínáljuk a leves mellé.
A zöldségalaplé készítésére nem mindig jut időm, ilyenkor az anyukám darált zöldségét keverékét használom, kiegészítve bouillon(alaplé) porral.

Eperdzsem, Banáner

Ahogy a tájak pillanatnyi hangulatát szeretném rögzíteni fotóimmal, úgy a nyár ízeit zárnám üvegbe a befőzéssel. Több száz lekvár, kompót készítésénél asszisztáltam anyukámnak, s aztán önállósodtam :-) Az alábbi két recept az első próbálkozásom eredménye. Az oetker termékeket nem csak az egyszerűségükért választottam, hanem azért, mert így kevesebb cukor is elég a tartósításhoz. A rövidebb főzési idő miatt jobb a lekvárok íze, illata.
Kedves jogász barátom kifejezett rajongója a banáneremnek, elmondása szerint nála, ha egy üveg felbontódik, hipp-hopp el is tűnik, főleg azóta, mióta lánya is lelkes fogyasztó.
Citromos eperdzsem
Hozzávalók: 6 db filézett citrom kb. 250 g.
Kb. 1000 g eper (előkészítés után együttesen kb. 1250 g)
1 tasak (500 g) Dr. Oetker befőzőcukor Extra 2:1 (vagy dzsemfix 2:1 és 500g kristálycukor)
A megmosott epret lecsöpögtetjük, szárától megtisztítjuk, majd kis darabokra vágjuk, a citromok kicsavart levével, a cukorral és a dzsemfix-szel összekeverjük. (ha nem sikerült túlérett epret vásárolnunk, akkor egy kicsit krumplinyomóval megnyomkodjuk, hogy legyen leve is.) Nagy lángon állandó keverés mellett felforraljuk, kb. 3 percig forraljuk, majd gondosan megtisztított üvegekbe csurig mejük. Tetőt celofán nélkül rátekerjük és minimum 5 percig fejre állítjuk, kihűtjük. Dunsztolás nélkül a spejz „befőttes” polcára rakjuk.

„Banáner” banános eperdzsem
Hozzávalók:
1000 g eper
250 g banán
2 db citrom leve
1 tasak Dr. Oetker befőzőcukor Extra 2:1 (vagy dzsemfix 2:1 és 500g kristálycukor)
A megmosott epret lecsöpögtetjük, szárától megtisztítjuk, majd kis darabokra vágjuk. A banánt meghámozzuk, és felaprítjuk.
A gyümölcsöket, a citromlevet és a befőzőcukrot egy főzőedényben elkeverjük. Állandó kevergetés mellett nagy lángon felforraljuk, legalább 3 percig forrni hagyjuk, továbbra is kevergetve, ezután levesszük a tűzről. Ha szükséges, a habot eltávolítjuk a tetejéről. Azonnal befőttesüvegekbe töltjük, lezárjuk, majd legalább 5 percig fejtetőn állni hagyjuk.

"Pie de limón Helado" Citromos krémtorta

Dél-amerikai utazásunk egyik emlékezetes desszertje. Peruban az "örök tavasz" városának Arequipának, a Patio del Ekeko éttermében fedeztük fel. Egyszerű, ám mégis fenséges süti. Habkönnyű, a citrom miatt duplán hűsítő. Az alábbi recept többszöri kísérletezés eredménye. A spanyol nyelvterületen többfajta mutációja is megtalálható. Igyekeztem az általunk kóstolthoz leginkább hasonló édességet előállítani. Melyik jobb, a sütött vagy inkább csak a kifagyasztott tésztájú? Ez függ a tölteléktől, ha folyósabb, több natúr joghurtot tartalmaz akkor talán szerencsésebb az alapot megsütni. Ekkor a savanyú, krémes, puha töltelék mellett a "tészta" megtartja roppanós kérgét. A töltelék lehet csak krémsajt, vagy csak natúr görög joghurt, de ahogy írtam több összetevő egyvelege is; a lényeg 600-700 grammnyi legyen a végén. A görög joghurtot azért tartom jobbnak szemben a simával, mert nem annyira vizes, és sokkal krémesebb hatású. Ha majd egyszer végre nem fog esni az eső, és a hőmérő higanyszála a 30 fok felé kacsint, igazán üdítő lehet ez a könnyen elkészíthető finomság. Dél-Amerikában nem láttam citromot, mindenhez lime-ot adtak, így ha "ízhű" szeretnék lenni, csak lime-ot használok én is. :-)

Citromos torta
Tésztához:
180-200 g (a tortaforma mérettől függően 24-26 cm) gyömbéres fahéjas vagy csak egyszerű vajas keksz ledarálva (vagy turmixszal összezúzva)
90-100g sózatlan vaj
A töltelékhez:
Ízlés és citrommérettől függően: 3 citrom (lime) leve
1citrom (lime) héja
3 tk zselatin por
225g krémsajt (philadelphia-szerű natúr!!)
200g görög joghurt
200g tejföl, vagy joghurt, vagy creme fraiche, ricotta
4 evőkanál méz vagy cukor, vagy csak 2 tasak vaníliás cukor
Máz: Oetker színtelen tortazselé(zselatin).
A kekszmorzsát összekeverem az olvasztott vajjal, majd belenyomkodom egy kerek levehető falú tortaformába, s beteszem a hűtőbe egy fél órára, hogy a keksz és a vaj megszilárduljon.
(vagy 180 fokos sütőben 15 percig elősütöm, majd hagyom teljesen kihűlni)
A zselatint felolvasztom a joghurtban (forrni nem szabad) A hozzávalókat összekeverem habverővel, majd a hideg tésztára öntöm. 2 óra dermedés után a színtelen zselatint a használati utasítás szerint kevés citromlével elkészítem, s vékonyan bevonom a torta tetejét. (A helyiek ezt elhagyják, azt mondják csak a cukrászdában tesznek rá ilyen fényes fedőréteget. Ha sietünk elhagyható, de szerintem ezzel az "igazi")
Jó, ha tálalás előtt egy éjszakát hűtőben tudjuk tartani. Ha ez nem lehetséges 6 óra pihenésre „ízösszeérésre”azért szükség van

Kunefa, Knafa, Kenefa....

Ez a lámpa a Földközi-tenger partján fekvő, a világ egyik legrégebbi kikötőjének várvédő ágyújai közelében látható. Jaffa (Yafo) , melyet a Biblia szerint Noé fia, Jáfet alapított, hangulatos mediterrán település, amit a múlt század közepén a tőle északra felépített új városhoz -"Tavaszdomb" (Tel Avivhoz)- csatoltak. Az ősi falak ma pezsgő művészeti, kézműves és szórakoztató központként szolgálnak. 2005-ös, első izraeli utunkon itt ettünk a sütemény legfinomabb változatát. Tavaly több próbálkozás után az ammani a Habibah cukrászdában leltünk hozzá hasonlóra, így "sajnos" attól fogva, oda minden nap el kellett látogatnunk. A tipikus közel-keleti édességek mutációit Dél-Európától Észak-Afrikáig mindenütt megtaláljuk, ám itthon még nem láttam ilyet. Mivel arrafelé a magánhangzókat csak néha jelölik, így nehéz volt rákeresni a weben is. De elhatároztam, addig nem nyugszom, míg nem sikerül a tökéletes utánzatot előállítanom. A tésztáját hamar beazonosítottam az ultravékony kadaif tészta kell hozzá. (Elérhető áron, mindig lehet kapni a VIII. ker. Baross u. 125-ben a Zenubia, Keleti-fűszerek boltjában).
A különböző recept vátozatokból kikísérleteztem, hogy a mozzarella és kecskesajt keverékével tudom elérni azt a savanykás-pikáns ízt, ami ellensúlyozza a keleti édességek túlzó sziruposságát. Egy rejtély volt, hogy lesz oly rikító narancssárga...
Véletlen folytán egy videós receptben láttam meg a pofonegyszerű megoldást: ételszínezék. összehasonlításként idemásolom az "eredeti" és az általam készített változatot. Ízének hasonlóságát a velem együtt utazók igazolják.Egy kb. 40x40-es tepsihez (kb. 8-10 főre) kell:
egy zacskó (500g) kadaif tészta,
1/2 liter író (buttermilch)
30 dkg mozzarella,
20 dkg natúr kecskesajt,
narancssárga ételszínezék,
a sziruphoz 40 dkg cukor,
1- másfél dl víz,
citrom/lime ízlés szerint rózsavíz,
díszítéshez darált pisztácia
A tepsit kivajazom, a sütőt 200 fokra előmelegítem. A légmentesen lezárt összezsugorított tésztát kis adagokban a robotgép aprítójával feldarabolom. Az írót meglangyosítom, belekeverem a színezéket majd a felaprított tésztára öntöm, s egyenletesen eldolgozom. A tészta felét a tepsibe nyomkodom, a sajtokat lereszelve összekeverem és rászórom, majd a maradék tésztával befedem. 30-35 percig 180-200 fokon sütöm. A szirupot felfőzöm, ízesítem, majd a sütőből kivett tésztára öntöm. 10-15 cm négyzeteket vagy téglalapot vágunk belőle, amit apróra vágott pisztáciával díszíthetünk. Aki szereti a baklavát, ez is kedvencévé válhat!

Csokiláva

Rövidnek nem mondható hallgatás után először egy egyszerű, és mégis pompás desszerttel szeretnék visszatérni, s újból rendszeresen jelentkezni.
Egy születésnapi főzőcskén kellett volna a szakácsnak bemutatnia ezt a "sütit" ám egy vacak, szalonnás korongocskát sikerült produkálnia. Az ő kudarca sarkallt, hogy megtaláljam a leírásnak megfelelő receptet. Tudniillik ez egy olyan francia édesség, aminek a külső borítása kemény, de amikor belevágunk a lágy csoki, mint egy lávafolyam folyik a tányérra. Gyümölcsvelővel, fagylalttal, de csak magában is mennyei ez a fogás.
Íme a hozzávalók:
20 dkg étcsokoládé, legalább 70%-os
20 dkg vaj
30 dkg porcukor
6 db tojás
10 dkg liszt
vaj, liszt a forma kikenéséhez.

A csokit a vajjal vízgőzön felolvasztunk. Közben a tojásokat habverővel (robotgéppel) felhabosítjuk a porcukorral, majd hozzáadjuk az olvasztott vajas csokit s legutoljára a lisztet. Bekanalazzuk a kapszlikba, 180 fokon 10 percig sütjük.(Ha lehet légkeveréssel) Mindenképp előmelegített sütőbe tegyük, hisz az a titka, hogy rövid idő alatt szilárd "kérge" süljön, de a belseje folyós maradjon. Ha nincs légkeverőnk, akkor inkább emeljünk a hőmérsékleten.

A kapszli lehet nagy muffin sütőforma, de bármilyen 6-8 cm átmérőjű tűzálló pohárka, csésze is megteszi. Ilyen lett a "kitörés" után :-)