Szicíliai "híresség" II. Cannolo vagy cannoli

Ostyahenger ricottával töltve (Cannoli siciliani)
A másik culináris élvezet sziciliai utam során a narancsos-citromos-ricottás édesség, amire Zsuzsi hívta fel a figyelmemet. :-) A cukrászdákban készen, a boltokban az üres, előre sütött ostyahengereket lehet kapni. (Még a benzinkutaknál is!) A cannolo magyarul csövecskét jelent; amikor a desszert receptje után kutattam, a "gastroblogger" társak egyik problémájának a tészta formázására szolgáló fémhenger beszerzését találtam. Ám szerintem a nálunk használatos habrolókészítő erre a célra tökéletes! A recepteket átdolgoztam úgy, hogy 4-6 főnek elegendő édességet tudtam készíteni.

Az ostyahenger tésztája hasonlít az omlós tésztához így
15dkg liszt
2 dkg vaj
1 db tojás
2 evőkanál cukor
2-4 evőkanál marsala (édes, fehér desszertbor)
1 csipet só
1 csipet fahéj
1 teáskanál kakaópor kell.
A töltelékhez
25 dkg ricotta
10 dkg "mascarpone" (ahogy ezt Yasmine-bazárjában tanultam)
2 zacskó vaniliáscukor
1 kávéskanál narancsvirágvíz
2 teáskanálnyi citrom- és narancshéj

A tésztához a hozzávalókat összegyúrom, majd egy órára fóliába csomagolva hűtőbe teszem.
A ricottának mindig van egy kis leve, ezért a házi mascarponéhoz hasonlóan lecsöpögtetem, majd homogénné keverem a többi adalékkal együtt. felhasználásig ez is visszakerül a hűtőbe.
A tésztát vékonyra (1 mm) nyújtom. 7x7 cm-es négyzeteket vágok belőle, majd a vajjal vagy olajjal előzőleg megkent habroló formára hajtom őket úgy, hogy a négyzet átlóján lévő sarkokat hajtom egymásra. (kevés tojásfehérjével jobb tapadást érhetünk el) Magasfalú lábasban forró napraforgóolajban kisütöm, villákkal törlőpapíros tálra teszem, kiemelem a fémhengert és hűlni hagyom.
Tálalás előtt egy órával csokoládét olvasztok, amibe belemártom a cannoli végeit majd rögtön megszórom egy kis kókuszreszelékkel. A krémet habformázó zsákba töltöm, majd ügyesen megtöltöm a hengereket.
A krém tetejére ízlés szerint kerülhet vágott mandula, pisztácia, csokoládé vagy kandírozott citrom/narancshéj. Most amarenaval díszítettem.

Szicíliai "híresség" I. Arancini

Pisai villámlátogatásomkor találkoztam először ezzel az "fastfood" étekkel. Azóta tudom, az arancini, -ami kisnarancsot jelent- "őshazája" Szicília. Itt leginkább a maradék rizottó "újjávarázslása"-ként születik. Rengeteg változata van, ám mindegyik alapja a rizsgolyó, amiben valamilyen töltelék rejtőzik, s narancsos külsejét az olajban kisütött panír adja. Legelterjedtebb a húsos-borsós ragus töltelék, de a vega változatot a zöldborsó mellett kukorica, sárgarépa, és mozzarella kocka is színesíti. A "narancsok" alapjául szolgáló rizs általában carnaroli vagy arborio típusú rizottó rizs.Mivel én borsót annyira nem kedvelem, egy sima húsos ragut készítettem, s ehhez kísérőként málnás-balzsamecetes salátát de készítettem. A mozarellával töltött "vegás" golyóhoz, viszont friss paradicsomszószt kínáltam.

A világon közel 40.000 fajta rizst különböztetnek meg, ám alapvetően két főcsoportba sorolják őket.
Az egyik az Indica rizs
Vékony és hosszú szemű, nem ragadós, "pergős", pl. a basmati, de magyar háztartásokban is ez a fajta az elterjedtebb.A másik a Japonica rizs
Fél-kerek vagy teljesen kerek, lehet rövidebb vagy hosszabb szemű is, enyhén ragacsosra fő, pl az olasz rizottórizsek, a japán szusirizsek.

Először elkészítettem a rizottót.20 dkg rizst kevés olívaolajon megpirítottam, majd folyamatos kevergetés mellett, kb. 1 liter alaplé hozzáadásával (ezt sáfránnyal színeztem) 20 perc alatt puhává főzöm. Végül 2 dkg hideg vajat és 5 dkg reszelt pecorinot (lehet parmezán is)keverek hozzá, és hagyom kihűlni.
Következett a ragu és a paradicsom szósz. Egy közepes fej hagymát felaprítottam 2/3-át kevés olajon üvegesre pirítottam, hozzáadtam 10 dkg darált marhahúst és pirospaprika, só, bors, kevés víz, paradicsompüré és provance-i fűszerkeverékkel puhára főztem. A megmaradt hagymát is megpirítottam, hozzáadtam a friss meghámozott, felkockázott paradicsomot (15-20 dkg), sóztam, borsoztam. Egy kövér fokhagymát belekapartam, friss bazsalikommal, kakukkfűvel és petrezselyemmel ízesítettem.10 dkg pizzamozzarellát kockára vágtam. A tenyerembe rizscsészét formáltam, aminek közepébe a ragu mellé tettem 2-3 sajtdarabkát is.Az általam főzött rizs 4 db 7-8 cm átmérőjű húsos- és 4 db 4-5 cm átmérőjű mozzarellás golyóra elegendő. A "labdákat" lisztben tojásban és "panko"val* dúsított zsemlemorzsába forgattam. Magasfalú edényben forró olajban narancssárgára sütöttem őket.
*a japán "panko" -speciális szárító-aprító gépben készül, fehérkenyérből. Szilánkszerű, durva, száraz pelyhekből áll, így az ezzel készülő panírung jóval kevésbé szívja magába az olajat, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez. Ázsiai boltokban kapható.

Clafoutis, most épp áfonyával

Nem a háziasságáról híres barátném készített először nekem clafoutist. (:-) ebben spíler!) Ez egy hagyományos francia desszert, bármilyen savanykás,(eper, szeder, ribizli, meggy, áfonya vagy ezek keverékéből) friss gyümölccsel készíthető. (de ha nincs más, a mirelit is jó) Tésztájának állaga félúton van a puding és a palacsinta között, ezért kedvelt édesség.
Egy közepes (25x40-es) tepsihez kell: 3 tojás, 7 dl tej, 15 dkg liszt, 3 evőkanál cukor, vanília eszencia, kb. 5 dkg vaj a tepsi kikenéséhez és a maradék a tésztához.
A tepsit kikenjük a vajjal, a sütőt előmelegítjük 170-180 fokra. A hozzávalókból kicsit hígabb palacsintatésztát keverünk, amit a tepsiben eloszlatott gyümölcsre öntünk. A maradék vajat felkockázzuk és rászórjuk a tetejére.
Lassú tűzön 45-55 percig sütjük (addig, amíg a tészta közepe is megszilárdul, a széleken pedig aranybarnára nem pirul). Langyosan, porcukorral meghintve kínáljuk!

Diós rizs

Egy-egy gyors ebéd "garnírungja" lehet. De, hogyis készítem én a rizst? Akik ismernek tudják, rendkívül sok "kütyű" megtalálható a konyhámban. Így a rizspároló is. Ám abban csak a szimpla, "natúr" rizst szoktam készíteni.
Anyu, -hogy Papám kedvében járjon-, hagymával, petrezselyemmel, vagy a saját készítésű darált-zöldséggel ízesítve főzi a rizst. Talán ez ösztökélt a kísérletezésre, s tettem diót, mazsolát, curryt, paradicsompürét, provance-i fűszereket a rizs főzőlevébe. Tehát az alap rizs 4 főre: egy csésze (2.5 dl) rizst megmosok, majd magasfalú lábosban, 1-2 evőkanálnyi olajon, kis lángon 5-10 percig pirítom. Két és fél csésze vízzel felöntöm, egy kávékanálnyi sót teszek rá, megkeverem, lefedem, a lángot takarékra állítom, 20-25 perc alatt készre főzöm. (Üvegfedőt használok, így nem kell emelgetve nézni, mennyire párolgott el a víz.) Tálalásig fedő alatt tartom. A diót (maréknyi) még a pirítás elején keverem a rizshez.

Paradicsomleves

...ahogy Anyukámtól tanultam. Rendkívül egyszerű, bármikor elkészíthető. Ugyanis -Anyu szerint- egy jó háztartásban vannak bizonyos élelmiszerek, amiknek mindig megtalálhatónak kell lenni a speizban. Ezek egyike, a paradicsompüré (gyermekkoromban ez mindig az "aranyfácán" konzervben öltött testet). Ám amióta kertünk van, -terméstől függően- a szüleim készítette paradicsompürét tartom a polcon. De csináltam már paradicsomlevest ivóléből, ill. dobozos-hámozott paradicsomból is!
A metódus többnyire egyforma; Evőkanálnyi olajon kevés lisztből rántást készítek, kávéskanálnyi pirospaprikával színezem, majd a 1l vízben elkevert pürével felöntöm. Egy diónyi vöröshagymát teszek bele, sózom, és mivel ez nálunk mindig "édes" két evőkanál cukrot is teszek bele. Amíg az ízek összefőnek kb. 10 perc, elkészítem a "galuskát". 1 tojást 1-2 evőkanál liszttel, sóval, puha nokedli tészta állagúvá keverem. Kávéskanállal a levesbe szaggatom, s pár perc alatt készre főzöm. Ízlés szerint, tálalás után, még lehet egyénileg édesíteni.

Ildikó 60

A híres budapesti cukrászda "E80" (Elemér bácsi 80. születésnapi tortája) után az anyukám 60. születésnapjára készített tortát neveztem el így. Mível a névadó desszert is több íz és réteg kombinációja ezt szerettem volna én is megvalósítani. A piskóta alapot még a nagypapámtól tanult "vizes piskóta" recept alapján készítettem; abból is kettőt. Az egyiket az alább leírtak szerint, a másiknál a lisztből kivettem 5 evőkanálnyit, s helyette 4 evőkanál hollandkakaóport kevertem a tésztába. A két tortát egyenként kettévágva lett 4 piskótalapom.
Hozzávalók a vizespiskótához:
4 tojás
8 evőkanál víz
20 dkg cukor
20 dkg liszt
4 kávéskanál sütőpor
Bekapcsolom a sütőt 180 fokra. A tojások fehérjét keményre felverem. Folyamatos keverés mellett hozzáadom apránként a cukrot, a tojások sárgáját és végül a vizet. Fakanálra váltok és a sütőporos lisztet óvatosan beleforgatom a masszába. Zsírozott/olajozott-lisztezett 28 cm-es kapcsos tortaformába teszem. 20 percig sütöm (tűpróba). Rácsra téve a formából kivéve kihűtöm.
A töltelékekhez készítettem egy nagyobb adag "hamis besamelt". 8 evőkanál lisztből és 8-9 dl tejből. 4 tölteléket készítettem. 2 evőkanál cukorból és 1 evőkanál vízből szirupot főztem, amibe belekevertem 15 dkg darált diót, amikor kihűlt, a szintén hideggé dermesztett besamelből tettem hozzá, hogy "lazítsam" a krémet. 200 g nutellához szintén tettem a besamelből, és simává kevertem. A harmadik töltelékhez 200 g gesztenyepürét kevés rummal és besamellel tettem kenhetővé. Az utolsó krém a kakaós: ehhez 10dkg cukor, 10 dkg vaj, és 2 evőkanál holland kakaópor habosra turmixoltam a maradék besamel felhasználásával.
A torta alapja egy barna piskóta, amire az első töltelék a gesztenyés. Ezt a fehér piskótalap és nutellás töltelék követi, majd a második barna lap és a diós töltelék. A tetejét a fehér piskóta szelet zárja. Az oldalának egyenetlenségét és a tetejét a kakaós töltelékkel korrigálom. Díszítésként a tetejét megszórtam darált dióval, illetve negyed-fél diószemeket olvasztott csokiba mártottam, és körberaktam a tortán.
Nagyon kiadós, laktató!

Gyümölcstorta

Valamikor réges-régen birtokoltam a "gyümölcstorta készítés királynője" címet...
Akkor kezdtem el ilyen édességet sütni, mikor még a régi alumínium gyümölcstortaformát és a zselatinport az NDK-ból lehetett csak beszerezni. Rengeteg szín és íz variációt próbáltam ki, sajnos a dokumentáció szegényes. :-(
Az alaprecept azonban változatlan.
Hozzávalók az alaphoz:
2 tojás
4 evőkanál víz
10 dkg cukor
10 dkg liszt
2 kávéskanál sütőpor
Bekapcsolom a sütőt 180 fokra. A tojások fehérjét keményre felverem. Folyamatos keverés mellett hozzáadom apránként a cukrot, a tojások sárgáját és végül a vizet. Fakanálra váltok és a sütőporos lisztet óvatosan beleforgatom a masszába. Zsírozott/olajozott-lisztezett 26 cm-es kapcsos tortaformába teszem. 10-15 percig sütöm (tűpróba). Rácsra téve a formában kihűtöm.
Az epres puding vált be a legjobban, így a tasak útmutatás szerint: 3 evőkanál cukorral, fél liter tejjel felfőzöm, melegen ráteszem a kihűlt tortára, ügyelve arra,hogy a hézagokat jól befedjem.
A gyümölcsök közül a málna, eper, barack, kiwi, banán, narancs, szőlő, ribizli, meggy-, és cseresznyebefőtt volt a kedvencem.
A fedőréteghez 2 evőkanál zselatint oldottam fel -enyhe melegítés közben- 6 dl gyümölcslével ízesített vízben. Folyamatos figyelmes kevergetés után a kellő pillanatban ráöntöm a torta tetejére, egy éjszakát hagyom hűtőben dermedni, így a gyümölcsök íze is jobban "összeérik"

Viola burgonya (Solanum tuberosum)

Ahány ország annyiféle elnevezése használatos: Blauer Schwede, Blue Congo, Vitelotte, Negrèsse, viola burgonya, lila burgonya, lila perui burgonya, kék burgonya és fekete burgonya.
Egy ritka középtermő burgonyafajta, sötétkék-feketés héjjú, kékes-lila „húsú“ zöldség.
A burgonya, a rizs, a búza, a kukorica után a negyedik legfontosabb alapélelmiszer a világon. A 4000 fajta burgonya egyike, kék burgonya, amelynek eredete ismeretlen, ám pl. Svédországban már 1880 óta termesztik. A kékes-lilás színt, amúgy egy, a céklában, vöröskáposztában is fellelhető antocianin nevű antioxidáns-színezék okozza, amely kifejezetten jó hatást gyakorol a szervezetre, néhány agresszív vegyülettől védve a sejteket, sok benne a C-vitamin. Főzés után is megtartja antioxidáns-tartalmának 70%-át. Természetes, nem génmanipulált fajta, amely, mivel kevésbé kedveli a burgonyabogár, és megcsócsált levélzete is könnyebben regenerálódik, kifejezetten ajánlott biotermesztésre. Közepes a keményítő tartalma, így mindenféle elkészítési célra alkalmas. Érdekes színt ad salátáknak és a burgonyapürének, íze semmiben sem különbözik a hagyományos burgonyától -talán kicsit édeskésebb. Magyarországon nagyobb vásárcsarnokokban, ill. Budapesten a különleges élelmiszereket forgalmazó üzletekben kapható. Európa más országaiban jobban elterjedt, a bécsi „Naschmarkt”-on mindig kapható.